黒 皮 フライパン。 鉄のフライパンの手入れの仕方を教えてください。赤さびが出てしまいま...

鉄のフライパンの育て方 理屈編

黒 皮 フライパン

もくじ• 山田工業所のフライパンの特徴 山田工業所と言えば、日本で唯一なのかな?打ち出しでフライパンや鉄鍋、中華鍋を作っているところで、日本でも最も評価の高いフライパンを作ってるかと思います。 普通のフライパンはプレスして形を作っているのですが、山田工業所のフライパンは、機械で何度も叩いて作る打ち出しフライパン。 検索しても鉄の打ち出しフライパンは、山田工業所以外のものは見かけないので、日本で打ち出しフライパンを作ってるのは山田工業所だけってのもあながち間違いじゃないかもしれません。 ちなみに、横浜中華街の鉄鍋は山田工業所がシェア80%だとか。 圧倒的にプロに支持されるフライパンです。 コスケも一度は使ってみたくて、サイズや厚みなど色々考えていましたが、ついに購入を決意。 一つずつ何千回も打ってるようなので、プレスですぐ作れるものと違って時間がかかるのでしょう、常に在庫不足です。 コスケは1ヶ月ほど待ってようやく届きました。 包装は箱にフライパンがそのままと、まさに業務用という感じ。 丁寧に梱包して送ってくるものではないようです。 今回買ったのは山田工業所の打ち出しフライパン24cmの厚さ2. 3mmのタイプのもの。 箱を開けると緩衝材の紙が入っていて、その中には何にも包まれてないフライパンがそのまま。 これはこれで潔くて良いですね。 改めて箱から出して撮影。 表面の錆止めクリアラッカー塗装のせいかつやつやです。 持ち手部分にはバーコードの付いたラベルが。 これ以外、説明書やラベルの類いは一切なく、非常にシンプルというか、使い方が分かってる人だけが使う業務用という印象を強く受けます。 実際、山田工業所のフライパンを買う人は、ある程度鉄のフライパンの知識がある人でしょうけどね。 ちなみに価格はネットで 送料込みで2,600円ほど。 鉄の普通の業務用フライパンは2,000円前後だと思うので、少し高いですが家庭用のブランドフライパンに比べれば全然安いです。 かなりお買い得。 このお値段なら気にせずガシガシ使えます。 IHなのでカセットコンロで空焼きをする コスケの家はIHです。 なので、鉄のフライパンの空焼きはできません。 今までは、空焼き不要のシリコン焼き付け塗装の鉄のフライパンを選んでいましたが、どうしても山田工業所の打ち出しフライパンを使いたかったので、カセットコンロで空焼きをしてみました。 初めての経験なので上手くできるかどうか・・・ その時の様子は動画にしてます。 空焼きにかかった時間は約40分間。 フライパンを傾けて取っ手の付け根もきっちり焼いて 側面もしっかり塗装が飛ぶまで焼きます。 ここまで焼けばほぼ終了。 左が最初の錆止めクリヤラッカー塗装がされているのがこのテカテカした状態、右が空焼き後ですがかなり色味が変わりました、 以上で空焼きは終わりです。 油慣らし(シーズニング) つづいて油慣らし、シーズニングと言われるものもします。 これも動画内で一緒にやっているのですが改めて。 鉄のフライパンを使う際は必ずやることで、しっかり鉄に油を馴染ませることで、くっつきづらくなりますし、錆を防ぐ効果もあるようです。 このまま煙がうっすら出るくらいまで加熱。 時々油を回して縁にも付くようにします。 あまり加熱しすぎると発火しますから、煙が少し出てきたら終了。 キッチンペーパーでしっかり油を擦り込んで・・・ 取っ手の付け根やフライパンの縁の部分も擦り込んで・・・ これで終わりです。 後はタワシでサッと洗ったら、そのまま少し加熱して乾かして保管するのですが・・・ すごく水を弾きます。 テフロンとかのフッ素コーティングフライパンの新品の時みたいに水を弾きますね。 これくらい弾くのなら食材もそうそう焦げ付かないでしょう。 山田工業所の打ち出しフライパンを使ってみての感想 今回は2. 3mmのタイプを買いましたが、中々素晴らしいです。 ちょっと重いですが、24cmとあまり大きくないこともあって、男性なら振れないこともないかな。 IHなので、そもそもほとんど振りませんけどね。 厚い分蓄熱効果は抜群で、ステーキなど焼き物、そして炒飯や野菜炒めなど炒め物に非常に向いてるように思います。 24cmは一人分の炒め物にちょうど良いです。 今まで使ってきた鉄のフライパンとの最大の違いは、打ち出しだからか、微妙に目ではよく見ればちょっとデコボコしてるかな?というくらいの凹凸があります。 プレスで作ってるのは綺麗に真っ平らですが、山田工業所の打ち出しフライパンは最初から使い込んでる感があります。 そのおかげか、他の鉄のフライパンより食材がくっつきづらいような気がします。 それとかなり頑丈ですね。 3mm以上あるんじゃないのってくらい、非常に耐久性が高そうでガシガシ使えます。 さすが業務用。 もうちょい軽ければ・・・という気もしますが、そうなると1. 6mmの厚さのものになります。 IHで使えなくはないものの、変形しそうで怖いかなぁ〜。 非常に良いフライパンなので、1. 6mmとか買ってみようかしら。

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骨付き鶏もも肉(1本220g) 2本 塩 5g サラダ油 小さじ2 じゃがいも(皮付きのままひと口大に切る) 3個分 黒こしょう 適量 作り方• 1 関節でもも側とすね側に分ける。 すね側を左にして置き、手前の脂のかたまりの少し左側(すね側)にある関節を確認。 関節に包丁を入れる。 これで楽に切り分けられる。 すね側ともも側で繊維の方向や入り方が違うので、別々に焼いたほうが簡単においしく焼けます。 2 足首のアキレス腱を切る。 すね側の端から約2㎝のところに包丁を入れ、1周させてアキレス腱を切る。 刃先で肉を端に寄せて、丸く形を整える。 アキレス腱は強くて太いので、切らないと火が入ったときにぐっと縮み、肉がつられて焼きにくくなります。 3 もも側の身だけに塩をふる。 身1枚あたり塩1gを均一にふる。 皮にはふらない。 4 すね側の断面にも塩をふる。 すね側の断面(身)に1本あたり0. 5〜1gの塩をふる。 全体を手で何度かしごき、形を整える。 5 もも側の身からさっと加熱。 フライパンにサラダ油を入れて弱めの中火にかけ、すぐに3 を身を下にして入れる。 表面が軽く白っぽくなるまで火を入れる。 先にもも側から加熱するのは、焼くのが目的ではありません。 身と皮の間の薄い筋に軽く火を入れることで、6で焼き始めたときに、反っくり返るのを防ぎます。 6 皮側から焼き始める。 5 を裏返し、皮を下にして焼き始める。 すね側も入れる。 フッ素樹脂加工のフライパンは、あらかじめ熱くしないでください。 これ、皮つきの鶏肉を焼くときの鉄則です!• 7 下に油をすべらせて焼き続ける。 もも側は一番盛り上がった部分をフライパンのカーブに当て、トングで持ち上げて下に油をすべらせながら焼く。 すね側は焼き色がついたらトングで返し、全体に色づける。 8 熱い油をすくってかける。 フライパンを斜めにして、熱い油をスプーンですくって鶏肉にかけながら火を入れていく(アロゼという)。 熱いのでヤケドに注意。 大きめで、柄の長めのスプーンが安全です。 9 じゃがいもを入れる。 すね側にある程度焼き色がついたら、じゃがいもを入れる。 フライパンをゆすって油をからませながら焼く。 じゃがいもにも、鶏肉のおいしいジュースを分けてあげてください。 にんにくを皮付きのまま1個入れると、なおよし!• 10 もも側の火の通り具合を確認。 もも側を指で押さえ、弾力が出て火が入っているかを確かめる。 皮がおいしそうな焼き色になるまで焼く。 鶏の皮は、しっかりと焼ききらないとおいしくありません。 「おいしそう!」と思うパリッ香ばしい状態まで焼いてください。 11 もも側の肉を取り出す。 もも側にほぼ火が通ったら、先に取り出す。 骨付きのすね側は火が通るのに時間がかかります。 もも側に火が入りすぎないよういったん取り出し、仕上げのときにまた戻します。 12 塩をふり、さらに焼く。 塩1gをふって焼き続け、じゃがいもに焼き色がついたら竹串を刺して堅さをみる。 じゃがいもは均一に火入れしなくていい。 焼き色も堅さも違っていい。 たまにほくほく、たまにじゃりじゃり、その味のグラデーションがおいしさのひとつです。 13 すね側の骨の周りに火を通す。 すね側の骨の周りに赤い血が残っていたら、熱い油をかけてきちんと火を通す。 14 もも側を戻し、仕上げに入る。 取り出した11を戻し、フライパンをふって水分を飛ばしながら焼く。 ここからは、油を介して火入れしていたのを、鉄板の上で仕上げる、というイメージです。 15 油を拭き取る。 余分な油をペーパータオルできれいに拭き取る。 鶏をじゃがいもには充分旨みが行きわたっているから、余分な油はじゃま。 きれいに拭き取ってください。 16 じゃがいもの焼き色を調整。 さらに数回フライパンをふり、じゃがいもにおいしそうな焼き色をつける。 この段階で見るのはじゃがいもの色だけ。 鶏にはもう火は充分入っているから、気にしなくていい。 油がなくなって14から変化したサウンドにも耳を傾けて。 音がしなくなったら、素材に水分がなくなってきた証拠。 ここから焦げやすくなります。 17 火を止め、黒こしょうをふる。 火を止め、黒こしょうを数回挽き、フライパンをさっとあおり、余熱で香りをまとわせる。 こしょうをふるのは火を止めてから。 パセリのみじん切りがあれば、こしょうと一緒に加えてもおいしいです。 Point 1.

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24cm、26cm、28cmはリバーライトの鉄フライパン、20cm、26cm、28cmはセラミックフライパンをもっていますが、22cmだけ無かったので買い足しました。 リバーライトのフライパンも考えましたが、価格も安くごくごくシンプルなフライパンも使ってみたいということと、IHで使うにはこのフライパンは何かと都合も良さそうで、価格も安いので試しに買ってみることに。 今回は、このフライパンを買った理由と少し使ってみてのレポートです〜 もくじ• 遠藤商事の鉄黒皮厚板フライパンを選んだ理由 このフライパンを選んだ理由ですが、いくつかあります。 鉄のフライパンって調べると本当に沢山ありますし、その中から選ぶのは悩むのですが、今回はわが家がIHということもあり、それに向いた鉄のフライパンを選びました。 厚板の方がIHと相性がよさそう まずフライパンの厚みです。 後日、別にまとめて書きたいと思っていますが、そもそも鉄のフライパンとIHはそんなに相性が良いとは思えません。 いくつも使っていますが、どう考えても相性は良くないです。 ただし、いくつかの条件が揃えばそこそこ使えるよねとは思っています。 そのうちの条件の一つがフライパンの厚みです。 底面はできるだけ厚いものが良かったので、ある程度の厚み以上の物を探していました。 遠藤商事の黒皮厚板フライパンは、その名前の通り一般的なものより少し底面が厚いです。 シリコン樹脂塗装で最初にから焼きの必要が無い IHで鉄のフライパンを使う上でハードルとなっているのが「から焼き」です。 鉄のフライパンは、一番最初にしっかりから焼きをして、錆止め加工を焼き切ったり、表面に油が馴染みやすく錆びにくいようにする必要があります。 本職用と記載もあるので、職人が使えるほどの耐久性があるものだと思います。 とにかく頑丈そうです。 コスケが愛用するリバーライトの極は、サイズによりますが小さいのでも3,000円越え、高いものなら6,000円以上します。 コスケが買ったときで送料込み1,780円。 むちゃくちゃ安いです。 これならとりあえず買って試してみようか、そんな風に思えるお値段です。 というか、他のフライパンが高すぎるんですよね〜 というわけで、IHとの相性が良く、耐久性もありそうで価格が安いというのが決め手となりました。 では、わが家に届いたフライパンを見てみましょう! 黒皮厚板フライパンを見てみる 届いたフライパンですが、輸送用のダンボールの中にこの状態で入ってました。 リバーライトのフライパンは、輸送用の箱の中に、さらに商品を入れる化粧箱が入っていましたが、このフライパンはビニールがかぶってるだけです。 さすが業務用ですね。 余計な包装でコストをかけない、鉄のフライパンなんでこのくらいでちょうど良いです。 ちなみに、遠藤商事を調べてみると、レストランやホテルなど業務用の厨房用品の結構規模の大きな卸会社のようです。 遠藤商事の鉄の厚板フライパンの詳細 商品の詳細が書かれているラベル?の部分も見てみましょう。 厚板フライパンと記載があります。 黒皮鋼板の特徴として、本職用、実用的な素材との記載。 底が厚いので焼きむらが少なく炒め物焼き物に向いているとか・・・ 油馴染みが良いとか書かれていますね。 それと塗装についても記載があります。 透明シリコン樹脂塗装で、いわゆる鉄の錆止めのためのものですが、そのまま使うことが出来ますとの記載もあります。 遠藤商事の鉄厚板フライパンの取り扱い説明書 入っていた説明書がこれです。 錆びたときの対策なども書かれていますね。 裏面はこれです。 手入れの方法や焦げ付いたときの対策なども記載があります。 簡単な説明書ですね。 ではフライパン自体を見ていきます。 見た目は完全に業務用 見た目ですが、どう見ても完全に業務用、プロの道具感があります。 深い方が炒め物などは作りやすいですが、その分重くなりますからね。 ごく一般的な深さかと思います。 フライパンの表面と裏面 フライパンの表面も見てみましょう。 触った感じもかなり分厚く塗装されている感じです。 鉄って印象はありませんね。 裏面には刻印がありました。 MADE IN JAPANの記載があります。 遠藤商事の鉄黒皮厚板フライパンを使ってみた感想 さて、実際に使ってみました。 ざっと洗って鶏胸肉を焼いてみたのです。 22cmは1人前にちょうど良いサイズですね。 朝食や昼食には活躍しそうです。 板が厚い分熱も十分で、良く焼けていると思います。 さっと洗剤で洗えばピカピカの新品同様になります。 ただ、これはシリコン樹脂塗装のおかげでしょうね。 鉄のフライパンの本領発揮はこれがなくなってからです。 もうしばらく継続して様子を見る必要がありそうですね。 様子をみつつ塗装が剥がれてきたら、洗剤を使わずタワシだけで洗うことにします。 使ってみて感じたこのフライパンの特徴 使ってみて感じたことがありました。 まず重さですが、22cmのこのサイズならまぁ許容範囲内という感じです。 記載されていた重量は940gと約1kgです。 目玉焼きなら3つまでいけるでしょう。 使い勝手もごく普通に鉄のフライパンでしょうか。 今はシリコン樹脂塗装されているので、全然くっついたりしませんが、この後どうなるのか継続して使っていってレビューしたいと思います。 そして、中々良く出来ているなぁと感じたのが取っ手、ハンドル部分です。 遠藤商事の厚板鉄フライパンのハンドル ハンドル部分ですが、普通に鉄で出来ています。 この形状に関しては特筆すべき点はなく、一般的な形状なのでコストも安く耐久性もあるのでしょう。 IHならば熱くて持てないということはほぼないです。 耐久性は高そうです。 リベット打ちされている場合、ちょっと気になるのが隙間です。 アルミやステンレスなら気にならないのですが、鉄ですから隙間に水が入ったりして錆の原因にならないのかな・・・といつも思っていました。 でもこのフライパンはきちんと水抜きの穴でしょうか、ついているんですよね。 微妙に隙間が空いていて水が抜けるようになっています。 カーブしている部分なので、曲がりづらいように耐久性を上げる意味でヘコミをつけているのかと思いますが、水抜き穴の役割も果たしているように思いました。 裏から見ると穴が開いてます。 曲がりづらくするだけなら穴を開ける必要はないですからね。 入り込んだ水を排出するように出来ているのだと思います。 さすが業務用、しっかり考えられています。 以上、遠藤商事の鉄のフライパン、黒皮厚板フライパンの紹介でした。

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