チキンソテー。 皮はパリパリ、身はしっとり…理想の「チキンソテー」は蓋をしない!!

【プロが作るチキンソテーとレモンソース】この焼き方で簡単にパリパリに!

チキンソテー

チキンソテーに合うおかず チキンソテーは、和洋中のどんな献立とも相性の良いメニュー。 だから、相性の良い組み合わせもたくさん考えられるんですが・・・ 全部見てたら、きりがないですよね。 なので、今回はチキンソテーの献立で 人気のあるメニューに絞って ご紹介します。 ポテト系• フライドポテト• マッシュポテト• ジャーマンポテト• 肉じゃが チキンソテーに合わせる副菜で、定番的に 人気があるのはジャガイモのメニュー。 お肉がメイン献立には、ポテトの副菜が相性がいいんですけど・・・ それは、 チキンソテーにも当てはまります。 「 フライドポテト」とか「 マッシュポテト」は、チキンソテーのお皿に添えられているのをよく見かけます。 「 ジャーマンポテト」は、ベーコンとかウインナーが入っているので、チキンとは別皿で盛り付けてもいいですよね。 和風の献立だったら「 肉じゃが」の付け合せもオツなもの。 肉じゃがって、作るのに時間がかかるイメージがありますが…じゃがいもを小さめにカットして、レンジでチンすれば意外と早く作れます。 チキンソテーは焼きあがるのに時間がかかるので、簡単な副菜だったら待ってる間に作れちゃいますよ~ トマト系• 焼トマト• ラタトゥイユ• ミネストローネ トマトのメニューもチキンソテーと 相性がいいんですよね~ トマト系で簡単に作れるチキンソテーの副菜は「 焼きトマト」。 焼きトマトは、オリーブオイルと塩コショウで味付けして、普通にオーブンで焼いたやつでもいいんですが…ピザ用のチーズをのせてやると、賑やかな感じになりますよ。 「 ラタトゥイユ」は 、作るのに若干手間がかかるかも? なので、もし冷蔵庫に作り置きが残っていたら採用したいです。 (「ラタトゥイユ?楽勝楽勝!」って人は、ソテーしている時間に作れちゃう?) 「 ミネストローネ」もチキンソテーの献立で人気のメニュー。 ミネストローネはレトルトが一番簡単なんですが 、自分で作ると好きな具材を入れられますよね~ クノールの「スープドゥ」とかを使えば速攻で作れるし。 ゆで卵• チーズオムレツ• 厚焼き玉子 さて、卵メニューの登場です。 この時のゆで卵は「固ゆで」のゆで卵がおすすめ。 チキンソテーの肉汁の余韻を感じながら、黄身がモソモソした固ゆで卵のを食べると …うまいんだな~これが。 「 チーズオムレツ」もチキンソテーの献立にぴったり。 チキンの脂感と、チーズオムレツの風味がよく合うんです。 コンソメスープ• わかめスープ• ポトフ• じゃがいもと玉ねぎの味噌汁 チキンソテーに合わせるスープは、割とどんなスープでも相性が良いと思います。 ただ、 人気の度合いで言うと「 コンソメスープ」を挙げる多いですね。 あと「 わかめスープ」とか。 具だくさんなスープが好きな人には「 ミネストローネ」(さっき出てきましたね)とか「 ポトフ」が人気。 ポトフは、気分次第で「カレーポトフ」とか「シチュー ポトフ」などにアレンジしても楽しいですよね。 サラダは?• ポテトサラダ• グリーンサラダ• 茹でたブロッコリー• バーニャカウダ チキンソテーの献立で 人気のあるサラダは「 ポテトサラダ」。 じゃがいも系は、やっぱサラダでも人気があるんですね~ ただ「ポテトは副菜で使っちゃったよ」って場合は、 レタスの「 グリーンサラダ」とか「 茹でたブロッコリー」なんかどうでしょうか? 普通にチキンソテーとよく合います。 あと、いつもと違うサラダにしたい場合は「 バーニャカウダ」がおすすめ。 バーニャカウダって言うと、ちょっとカッコイイ感じがしますよね~ でも実際は、 大根きゅうり人参の スティック野菜だったりして… 本格バーニャは準備をするのがめんどいので、家で食べる時は「なんちゃってバーニャカウダ」でいいんじゃないでしょうか。

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チキンソテーの献立!家にある食材で作れる簡単な副菜は?

チキンソテー

これまで牛肉、豚肉と解説してきましたが、今日は鶏肉。 いわゆるチキンソテーです。 目指すのは「皮はカリっとしていて、なかはジューシーな仕上がり」です。 一般的な若鶏 ブロイラー です。 選ぶポイントはやはり国産。 理由としてはブラジル産やアメリカ産は冷凍の状態で入ってくる(豚肉や牛肉はチルドの状態で輸入されてくるので味が落ちないのですが、鮮度が落ちやすい鶏肉は冷凍が多い)ので、細胞が破裂し水っぽくなってしまっている鶏肉が多いのです。 買ってきたらすぐにパックから出します。 家に持ち帰るまでのあいだに結露もしますし、スーパーで売られている鶏肉は組織液が染み出しています。 この水分は細菌が繁 殖する原因、早めに拭きとる必要があります。 そもそも日本の鶏肉は毛を抜くためにお湯に浸けているので、湿っぽいのが難点。 アメリカでコーシャ(ユダヤ教向け)やハラールの鶏肉が手に入ったら焼いてみてください。 すごく焼きやすいので。 とは言ってもないものねだりをしてもしかたがありません。 とりあえず表面の水気を キッチンペーパーで拭きとることが大事です。 ここで一つ目の調理の分かれ道が。 〈塩はどれくらい前に振るべきでしょうか〉 正解は先に塩を振っておくことです。 スーパーで売られているブロイラーは水分が多く味も薄いのであらかじめ塩で水分を引き出しておきます。 味のある地鶏なら調理の直前に塩を振るのがいいでしょう。 30分以上、寝かせて塩を浸 透させましょう。 すぐに調理しないなら冷蔵庫に入れます 寝かせた状態がこちら。 多少、色が濃くなっています。 表面に浮いてきた水気を拭き取ります。 時々「この時浮いてきた水分は旨味なので拭 き取らない」というシェフの方がいますが、表面に水分があるとうまく焼けないうえ、旨味は含まれていないので必ず拭き取りましょう。 肉をマリネします。 ジョエル・ロブションは鶏のクラボティ ーヌ風というレシピで若鶏をオリーブオイルとレモン汁でマリネしています。 酸性の液体であるレモン汁でマリネすることで肉の保水性が向上し、しっとりと仕上がります。 この時、マリネ液(オリーブオイルとレモン汁をあわせたもの)は身だけに塗るのがポイント。 皮をぬらしてしまうとカリカリに仕上がりません。 今度は皮をうえにして、室温で1時間です。 この時、ラップはしません。 もしも、時間 的に余裕があるのなら、この状態で冷蔵庫にしまい一晩寝かせて皮を乾かすのが理想 です。 この場合は冷蔵庫から出して、室温に戻します。 さて、室温に戻った肉を焼きます。 ここでも調理の分かれ道が。 〈肉は冷たいフライパンから焼くべきか、それとも予熱するべきでしょうか〉 世間一般で科学的調理と枕詞がつくと弱火で加熱するようすすめている方が多いですが、ここで目的の仕上がりを思い出してください。 我々は「皮をカリッと」という仕上が りを目指していますが、ハロルド・マギーはそのためには「オーブンやフライパンの高温が一番よい」という結論を出しています。 その理由はこうです。 皮をカリッとするのは皮にふくまれるコラーゲンが溶け てゼラチン化し、水分が蒸発した結果です。 弱火で加熱するとコラーゲンが溶けてゼラチン化する前に、水分が蒸発し皮が乾燥してしまうので、食感が悪くなってしまうのです。 というわけで科学的にはある程度、予熱をしたうえで焼く必要があるようです。 テフロン加工のフライパンでは中火で数分間、温めたフライパンに少量の水をいれると確かめることができます。 ほんの少しの水を入れるとすぐに水の泡ができて、動く状態が理想。 大きな泡が立ち、すぐに蒸発するようでは熱しすぎ、水滴が動かないようでは温め不足です。 フライパンにサラダ油小さじ1くらいを敷きます。 油が入ることで肉と金属のわずか なすきまにも熱を伝えることができるからです。 経済的に余裕があるのならオリーブ オイルで焼いてもOKです。 この油はあとで拭き取るので味には影響しませんが 肉を投入します。 肉を入れて2分間はヘラで押さえます。 この作業によって皮が平らに伸ばされ、熱の伝 わり方が良くなります。 また均等に加熱することにも繋がります。 ただし底が固まったら抑え続けるのはNG。 肉は水分を含んだスポンジのような状態。 押さえつければ水分が出てしまい、ジューシーさが損なわれます。 底が固まったら火を弱め、じっくりと火を通していきます。 また、この時フライパンに蓋をすべきではありません。 肉が蒸された状態になり、内部温度が上昇しすぎてしまいますし、水蒸気がこもって皮目がカリッとした仕上がりになりません。 今回、肉の中心温度は68度を目指します。 安全のためには72度を推奨されていますが、70度を越すとジューシーさが損なわれます。 もう少し低くてもいいのでは、と思うかもしれませんが、もも肉は多少中心温度を上げ、コラーゲンを分解したほうがやわらかく食べることができる、という考え方です。 5分経過しました。 肉の裏面に焼き色がついたのを確認して、裏返します。 よく観察すると肉の中心近くまですでに火が入っていることがわかります。 皮がかりかりに焼けました。 一度、フライパンを火から外します。 皮を焼く温度と肉 を焼く温度が違うからです。 皮から出た脂を拭き取ります。 美味しいEVオリーブオイルを少し足します。 この工程によってフライパンの温度も下がります。 こちらの面には焼き色をつけないようにしたいので、弱火で火を通していきます。 一番膨らんだところを指で押して、弾力があれば火が通っています。 最後に火を強め て、もう一度皮目の水分を飛ばします。 肉側を焼くと水蒸気によって、皮が湿ってしまうためです。 セオリーからいけば温かい場所で休ませたいところですが、内側から出る水蒸気で皮 が湿るのが難点なのであまり休ませません。 温度を計るとぴったり68度でした。 終始、弱火で加熱すると同じ中心温度に到達するまでに15分〜20分ほど時間がかかりますから、それだけ水分が蒸発するリスクが高くなり、外側もパサついてしまいます。 火加減にはアクセルワークが必要、ということです。 断面はこんな感じ。 肉汁がたっぷりと含まれていることがわかると思います。 あとは 肉を焼く練習あるのみ、です。 仕上げにディジョンマスタードを塗っても美味です。 ただ皮のカリッと感は多少失わ れますね。 もっといい焼き方がありそうな感じもしますが ただ単純に皮をかりっと 焼きたいのならオーブンのほうが向いています こうして考えると鶏肉を焼くという 作業は皮の部分と肉の部分という2種類の肉を焼いている、ということがわかりま す。 肉の性質を理解して、目的の仕上がりを目指しましょう。

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皮はパリパリ、身はしっとり…理想の「チキンソテー」は蓋をしない!!

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今回はプロが作る チキンソテー! 皮を簡単に パリパリにする焼き方をいくつか紹介!! ソースはレモンとバターのソース これも簡単に作れます。 レモンを使ってさっぱりとしたソースは食べやすく 少量の塩でも満足感が出ます! 皮はパリパリを超えて バリバリに! バリバリの皮でも肉はふっくらとジューシー! 肉汁がしっかりと溢れてみずみずしい! それでは作っていきましょう! スポンサーリンク• チキンソテーとレモンソースの材料• 鶏もも肉・・・・・・300g(1枚)• 塩・・・・・・2つまみ• 油・・・・・・大さじ1• 強力粉・・・・・・適量 レモンソース• バター・・・・・・5gくらい(1かけ)• レモン汁・・・・・・大さじ2• 塩・・・・・・1つまみ• ブラックペッパー・・・・・・適量 ソースには捨てられがちなねぎの青い部分を使ってますが 白い部分のねぎや玉ねぎなとでもいいです! チキンソテーとレモンソースの作り方 鶏肉を常温に15分程置いておく。 使うときにペーパーで水分を拭きとる。 鶏肉に骨や軟骨が残っていることがあるので取り除く。 厚みがある部分は切り込みを入れる。 これをすると火のは入りがよくなる。 切り込みを入れるのはやらなくても作れますが、 やっておいた方が早く出来上がる。 鶏肉の両面に塩をする。 皮の部分に薄く強力粉をまぶす。 フライパンに油を引いて火にかける。 火加減は中火にして暖める。 チキンをソテーにするときは まず肉の部分を下にして焼いていく。 10秒程経つと少し白くなるのでひっくり返して 皮の部分を下にして焼いていく。 この時に皮が平らになる様に焼く。 火加減は中火ぐらいで焼いていく。 油が出てくるので熱い油を肉にかけてあげます。 厚い部分に多くかけてあげると火の入りが均一に! だいたい5分くらい油をかけてあげます。 終わったらひっくり返して1分焼く。 油が多いならキッチンペーパーで拭きとる。 これでチキンソテーの 完成!! 油をかけるのが熱くて大変ならかけなくても作れます! 皮がパリパリになれば途中でひっくり返します。 油が多かったらキッチンペーパーで拭きとる。 だいたい5分くらい焼いていくと皮がパリパリになるので パリパリになればひっくり返す。 そこから3分ほど焼けば チキンソテーの 完成!! レモンソースの作り方 まずはねぎを刻む ねぎの青い部分は繊維が固いので 斜めに薄く刻んでいく。 チキンをソテーし終わったフライパンでレモンソースを作ります。 ソテーし終わったフライパンに 刻んだねぎと塩を1つまみいれる。 中火で2分ほど炒める。 レモン汁とバターを入れて 火を止めて素早く混ぜる。 最後にブラックペッパーを入れて味を見る。 足りなければレモン汁や塩で調整。 良ければ 完成!! ちなみに電子レンジでもレモンソースで作れます! さすがに皮はパリパリにならないですが… 鶏むね肉でチキンソテー 鶏むね肉でも チキンソテーが出来ます! パサパサになりやすいので 高すぎない温度であまり触りすぎなのがポイント! ちなみに電子レンジでも作れます! 電子レンジを使った方法も紹介していきます! 鶏むね肉のチキンソテーの材料• 鶏むね肉・・:・・・・250g• 強力粉・・・・・・小さじ1• 塩・・・・・・2つまみ• 砂糖・・・・・・1つまみ• 油・・・・・・適量• 水・・・・・・100ml 基本はこれだけ! 今回はソースと付け合わせの代わりとして ザワークラウトを使ってますが、 作り方はレモンのソースで紹介! 甘酸っぱく味を変えたら食べやすいですよ! レモンソース• バター・・・・・・5gくらい(1かけ)• レモン汁・・・・・・大さじ2• 塩・・・・・・1つまみ• ブラックペッパー・・・・・・適量 レモンソースで作る方法で紹介していきます! 鶏むね肉のチキンソテーの作り方 まずは鶏肉をキッチンペーパーで拭く。 フォークや串などで何か所か刺して 味が入りやすいようにする。 塩と砂糖をまぶしてラップをする。 そのまま常温で15分~30分程置いて 肉の温度を常温にする。 時間が経って常温に戻ったら再び キッチンペーパーで拭く。 皮に強力粉を薄くまぶす。 ねぎは刻んでおく。 フライパンに油を引いて皮から焼いていく。 火加減は中火と弱火の間。 3分~5分程焼くとパリッとしてきます。 そうなったら反対側も焼いていき 同時にねぎも炒めていきます。 1分ぐらい焼いたら水を加えて強火にする。 沸いたら中火に戻す。 これで水分が逃げないように焼いていきます。 5分~8分程火にかければ火が入ります。 火が入ったらソースの仕上げ! 肉を取り出してレモン汁を入れて、 塩で味を調整していく。 良ければバターを加えて火を止める。 ブルグルと混ぜて乳化させる!(油と水を一体化) 後は肉を切って盛り付けたら 完成!! 電子レンジで鶏むねチキンソテーを作る場合 味をつけるところは同じ! 今回は急いで作りたいので、 塩と砂糖をまぶしたらすぐに作り始めます! ふんわりとラップをして500wで4分加熱。 後は皮目だけパリッと焼けばチキンソテーの 完成!! スポンサーリンク チキンソテーとレモンソースのポイント 鶏肉に切り込みを入れる 火のは入りが均一になって焼きあがるのが早い! 火が入っていない失敗を減らせます。 やらなくても作れますがやった方が楽に作れます! 肉の部分から焼いていく 反り返りを防ぐ。 これをすることで面倒なスジ切りの必要なし!」 皮をパリパリに焼く方法• 強力粉を薄くまぶす• 重しをする 基本的にこの2通りの方法があります! 今回は強力粉を使った方法で作っています! 重しは重たい鍋などを上から乗せて焼いていく方法。 どちらも面倒なら皮を焼くときにたまにへらなどで 押し付けて焼くだけでもパリパリになります。 強力粉をまぶしてたまに押し付けてあげるのが1番おすすめ! これで最高のチキンソテーが作れます! レモンソースを作るとき バターを入れたら火を止めて素早く混ぜる 水分と油分を一体化してとろりとさせます! チキンソテー以外の鶏肉料理 本格油淋鶏のレシピ ねぎのタレが絶品!! ハニーマスタードチキンのレシピ! 同じようにチキンをソテーにしてます。 照り焼きチキンのレシピ! 照り焼きのたれの黄金比は必見!! めんつゆパスタにケチャップを入れてます! これが意外と合う! 鶏ももをピーマンて中華風に! カチャトーラのレシピ!(猟師風の煮込み) イタリアの伝統的な料理ですが意外と簡単!! 最後に パリパリのチキンソテー最高!! レモンソースはさっぱりとしていて食べやすいので 夏の暑い時期にピッタリ! シンプルな味付けにしているので他の具材を足しても 合います! 慣れたらパリパリのチキンソテーぐらい簡単に作れるので 是非作ってみて下さい! fa-307.

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