ゆで 卵 の 殻 の きれいな 剥き 方。 完璧なゆで卵!ゆでかたからつるんと剥けるコツまで

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卵殻部:卵殻部はさらに、「クチクラ」「卵殻石灰層」といった層が重なっており、ほぼ炭酸カルシウムでできているため硬く、卵の中身を守っている。 卵殻には、「気孔」と呼ばれる無数の穴があいており、卵黄の成長に必要な酸素を取り込む作りとなっている。 通常は極薄い「クチクラ」が「気孔」を覆い空気だけを通しているのだが、鮮度が落ちたり洗ったり、気温が高くなったりすることでこの「クチクラ」は簡単にはがれおち、空気や微生物が入りやすくなる。 新鮮なたまごは表面がざらざらしているが、このざらざらの正体は「クチクラ」である。 卵殻膜部:卵殻に密着した薄い膜で、「外卵膜」と「内卵膜」の2層から成る。 卵を酸に漬け込むと卵殻は溶けるが、卵殻膜は溶けないほど丈夫。 卵の鈍端部(尖ってない方)では卵殻から離れており、そこにできた空間は「気室」と呼ばれる。 産卵直後のたまごにはほとんど見られず、産卵後1時間ほどくらいから、時間の経過とともに大きくなっていく。 ゆで卵のからがむきにくい状態として、卵殻膜と卵白がくっついてはなれず、むりにむこうとして卵白もはがれてしまう、ということが多いだろう。 ゆで卵のからをむきやすくするテクニックの1つに、卵をゆでたあと急速に冷やす、というものがある。 卵がゆでられていくと、気室部分の圧力が増し、気室にあった空気は殻にあいた気孔から外部へと押し出されていく。 そして、加熱により膨張していた卵白のたんぱく質が、急冷により収縮し、収縮率の異なる卵殻膜との間に隙間ができ、殻がむきやすくなるといわれている。 さらに、流水に浸しながらむくことで、卵と卵殻膜とのすきまに水がはいりこんで、よりむきやすくなるようだ。 逆に、ゆで卵が熱い状態であれば、もちろん熱くて手でむきにくい、ということもあるが、自然に冷ましたものも、卵殻膜と卵白はくっついたままになりやすい。 ゆでた時の熱で膨張したままの卵白と卵殻膜が接したまま自然に温度が下がっただけであるため、殻がむきにくいのだ。 このように、卵の構造や性質により、ゆで卵はゆでたてを急冷することで殻がむけやすくなる。 また、急冷することで卵の加熱しすぎを防ぐことができ、食感やできあがりの状態をコントロールしやすくなる。 生みたての卵はゆで卵に向かないといわれる。 それには2つの説がある。 前述したように、産卵直後の卵は、気室の部分が小さくクチクラが気孔を覆っているため、新鮮な卵白部に含まれる炭酸ガスが卵内部にとどまったままになっている(卵白pHが低い状態)。 卵白pHが低いと加熱により卵殻膜(うす皮)と卵白が結びつきやすくなるためうまくむけなくなってしまう、という説がひとつ。 もうひとつは、卵白中の炭酸ガスが気化することで卵白の内圧が高まり、卵白と卵殻膜が卵殻に強く押し付けられてしまうため、とする説だ。 いずれにしても、新鮮な卵の殻がむきにくいのは卵白の炭酸ガスに起因しているのだが、卵内部の炭酸ガスは、保存しているうちに気孔から抜けていくため、殻もむきやすくなる。 このように、ある程度日数の経った卵の方がゆで卵にむいているわけであるが、買ったばかりの卵でゆで卵を作らなければならないことも多いだろう。 その場合は、ゆでる前に、気室のある部分にピンで小さな穴をあけたり、スプーンで軽くたたいてヒビを入れるなどのひと手間をかけておくとよい。 もちろん、穴をあけすぎて中身が外に流れ出たり、中の卵黄を破ってしまうと失敗であるが。 そして、好みの時間卵をゆでたあと、少しの間乾かしておき、氷を入れた水に一気につけて急速に冷やす。 このとき殻にヒビを入れ、流水で洗うようにするとするっとむきやすくなる。

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めちゃくちゃ剥きやすい!ゆで卵の作り方

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殻むきのコツというのも世の中にはたくさん出回っているけれど、本当にむきやすくなるのか、それとも気休め程度なのかが不明だし、 というみなさんの叫びにお応えして本日は、世間に広まっている 「キレイに素早くゆで卵の殻をむく方法」のうち代表的なもの4つをピックアップ。 どの方法が一番「キレイに素早く」むけるのかを比較してみました。 今回試してみるのは「キレイに素早く」むけると言われている4つと普通のむき方1つ、合わせて5つの方法。 全て同日に購入した同生産者の卵を使用し、水から茹でてお鍋から取り出すまでの時間は15分に統一しました。 ——————- 【さっそく茹でてむいてみました!】 <方法1. > 普通にゆで、お鍋から取り出したら常温で冷ます POINT: ゆでて常温で冷ますだけ。 結果: ゆで卵を手に取ってからむき終わるまでの時間59秒。 予想通りかなりむきにくく、むき上がった卵も白身が若干崩れ気味。 ——————- <方法2. > テーブルやまな板などに押し付けて転がす POINT:お鍋から取り出した後しばらく冷水に浸ける。 平らな机の上に置き、手のひらを使って軽く圧力をかけてコロコロ転がしながらむく。 結果: ゆで卵を手に取ってからむき終わるまでの時間1分02秒。 卵を机で転がしていたら白身がぱっくり2つに割れて黄身が見えてしまうという無惨な結果に。 優しく転がす必要があった模様。 半分に割れた残骸の殻は、普通のむき心地。 キレイにむけず、時間もかかった。 ——————- <方法3. > 息を入れてカラを割る POINT:お鍋から取り出した後しばらく冷水に浸ける。 卵の上下の殻を一部取り除く。 上部の穴から卵に息を強く吹きかけて、下部の穴から卵を取り出す。 結果: ゆで卵を手に取ってから剥き終わるまでの時間1分34秒。 卵の上部に開けた穴から息を強く吹き込むもビクともせず。 下部の殻をさらに剥き、穴の面積を大きくしてから改めて息を吹き込んだところ、スポーンと卵が飛び出た。 方法としては面白いが不衛生感は否めない。 ——————- <方法4. > カラ(お尻側)にヒビを入れてゆでる POINT:生卵の時に、卵のお尻側にスプーンでヒビを入れておく。 鍋から取り出した後しばらく冷水に浸け、むく。 結果: ゆで卵を手に取ってからむき終わるまでの時間10秒。 白身と殻の間に隙間があり、ツルリとむける。 ノーストレス!! ——————- <方法5. > カラ(お尻側)にヒビを入れてゆで、さらに容器に入れて振る POINT:生卵の時に、卵のお尻側にスプーンでヒビを入れておく。 鍋から取り出した後しばらく冷水に浸ける。 水を入れたプラスチック容器の中に卵を入れて容器を数回ふってからむく。 結果:ゆで卵を手に取ってからむき終わるまでの時間6秒。 ただし、水を入れたプラスチック容器を用意する手間が余計にかかる。 ゆで卵を大量に作る場合は、容器にいくつもゆで卵を入れて一度で全てのゆで卵の殻にひびを入れることができるので便利。 【結果から考察】 記者の独断と偏見で選んだ結果、 方法4の 「生卵の時に、卵のお尻側にスプーンでヒビを入れておく。 鍋から取り出した後しばらく冷水に浸け、むく」という方法に軍配が上がりました。 手軽な一手間を加えるだけでニュルリとむける爽快感はヤミツキになりそうなほど。 スプーンの柄の上部を持ち、スナップを利かせて、スプーンの背の丸い部分でパンパンと生卵のお尻を叩くとイイ感じにヒビが入ります。 他の方法も、それなりにむきやすくなるのだと思いますが、今回の練習無しのガチ検証ではうまくいきませんでした。 ごめんなさい。 茹でる前にお尻にヒビを入れておくだけでオッケーな「キレイに素早く卵を剥く方法」。 ぜひお試しあれ。 執筆=南野バンビ c Pouch.

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卵に穴をあけるやり方と効果 卵をゆでる前に、必須ではないですが下ごしらえが一つ。 それは 卵の底に穴をあけることです。 100円ショップなどでも売られている卵の穴あけ器を使ってもいいですし、安全ピンや押ピンのようなものを使って開けてもOKです。 卵のどこに穴を開けるかですが、 卵を横から見た時、尖っている側とふくらみのある側があるので、そのふくらみのある側(お尻側)に穴を開けます。 こうすることでどうなるかというと 開けない時に比べると、多少ですが殻がむきやすかったり、ゆで卵の表面が荒れることを防ぐことができると思います。 同じ卵で何度か比べたことがあるのですが、比較すると穴を開けたほうがそうなりづらかったです。 時間に余裕があったり、こだわりがある場合に穴を開ける程度でいいように思います。 ゆでたまごのゆで方 上に書いた通り、 卵は冷蔵庫から出したてで、沸騰した湯にその卵を入れます。 その時に気を付けたいのが卵の入れ方。 この作り方では卵の温度が急に変わるため、湯に卵をぽちゃんと落とすと、卵にヒビが入りやすいです。 そのため、下の写真のように 穴じゃくしやお玉に卵をのせ、一つずつそっと湯に入れるようにします。 一つずつ、卵を沸いた湯の中にそっと入れれば、卵にヒビが入ることもないと思います。 あとは好みのゆで時間ゆでればOKです。 ゆで上がった卵は、すぐに湯を捨てて、流水で水を入れ替えるなどしながら冷まします(温かい状態で食べる場合も触れる温度になるまで)。 狙った黄身の状態にゆで上げても、余熱で火が通ってしまっては意味がないため、 半熟のゆで卵の場合などは特に、すぐに冷ますことが大切です。 半熟から固ゆでのゆで時間は?? ゆで卵のゆで時間による黄身の状態は、他サイトでも紹介されていますが、ほとんどが2分刻みでの紹介なので、せっかくならと 白ごはん. comでは1分刻みで紹介したいと思います。 6分… 超半熟。 黄身はとろとろ、白身もやわらか。 7分… 半熟。 黄身の外側だけ少し固まって、中心部分はとろとろの状態。 8分… 黄身の固まった部分とやわらかい部分が半々くらいの状態。 黄身は切っても流れてはこないくらい。 9分… 黄身の中央も固まっているけど色鮮やかで、火が通りすぎていない状態。 10分… 黄身の外側はしっかり火が通り、固ゆでの白っぽい黄色に。 11分… 黄身の中央だけ少し鮮やかさが残る。 12分… 固ゆで。 黄身が全体的に白っぽく火が通っている。 お弁当などに入れやすいのは8分以降だと思うので、少し状態のわかりづらい『8分』と『9分』を下に大きくしてみました。 8分は卵を押すとやわらかい半熟の黄身が少し出てくるくらいで、それに比べて 9分は押しても半熟の黄身は出てこず、ゆるく固まった黄身がパカッと割れるくらいになります。 ゆで上がった卵を急冷て冷めたら、卵の殻をむきます。 この時、殻にヒビを入れ(少し多めにヒビを入れるくらいの気持ちで)、 流水に当てながらか、水の中で殻をむくときれいにむきやすいです。 それから、卵を切るときは包丁でもいいですし、卵専用のスライサーなどを使ってもいいのですが、 きれいに切り口を見せたい時や、半熟の卵を切るときは糸を使うのがおすすめです。 卵の切りたい場所に糸を巻き付けて、糸を引っ張るようにしてカットします。

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