イワシ 唐 揚げ。 魚のフライをおいしく揚げるコツは、油の温度にあった!

広島県産小いわしの唐揚げ

イワシ 唐 揚げ

カサゴ(ガシラ)と言う魚は体長の割には極めて肉厚骨太な魚で、上手く2度揚げにしても中骨までガリガリ食べれると言うことはほとんど皆無です。 良く、2度揚げで丸ごとと書いてありますが、カサゴで本当に料理をやった事が無い人の戯言。 確かに小さめのオコゼなんかは料理屋でも2度揚げで出てきて美味しいですが、12cmくらいのがおおいですので小さめで骨自体がやや細いことや、2度揚げで中骨まで熱を通す為に、はっきり言って三枚卸がかろうじて一匹に繋がってるみたいな状態まで卸されてます。 身が両側に有ると、飾り包丁程度でははっきり言って2度揚げでも食べれるほどに中骨には熱が通りません。 (ひれなどは一度揚げでも長めで最後高めに油温揚げれば充分食べれますが、一度揚げではそのクラスですと細かい腹骨(俗にいう小骨)も食べきれないレベルにしか揚がらないのが普通です) そもそも、二度揚げっていうのは新鮮な美味しい身の魚を食べるには本来は向かない方法。 骨が食べれるぐらいに熱を通すと、小さなイワシであってもせっかくの身がぱさぱさになって味が落ちるからです。 あくまで香ばしさを酒のつまみにするには良いけど、食べ方としては三枚卸にして骨や頭などのアラは骨センベイで食べるか潮汁仕立ての出汁にでもして、身は軽く揚げるだけで食べるのが最も美味しい食べ方。 尚、小さいサイズなら卸すと可食部が見かけ減って食べ応えに欠けるんで二度揚げにしたほうが見栄えも良いけど、カサゴで20cmというのはまあまあ立派なクラスです。 小さなサイズなら、まず160度以下位(温度は目安、正確に測ったりしないが160度では高すぎるでしょう出来るだけ低温で長めが良い)の低温で長め(最低10分強以上、大きさによるが小さめでもカサゴなら15分はないと揚がりきらないでしょう)揚げて、冷めるまでしばらく置き、2度揚げ側はカリットさす為に180度以上~位の高温でサッと(3分~5分位中が温まり表面がカリットすれば充分)。 二度目は再度熱を通すという意味もあるけど、低温で揚げて油っぽくなってる油を飛ばしてパリッと仕上げる意味が主で、主な熱は1回目とその後の余熱で通しきります。 尚、この場合でも、中骨が良く露出するように、包丁を中骨にそって入れて置かないと、厚めの身に包まれてる部分は食べれません。 又、油は全体がつかるぐらい大目で無いと廻し掛けしても熱が通りきらない部分が出るでしょう。 お店では大きな鍋でやってますからね。 三枚卸より難しいので、高い包丁技術がいりますが(笑)下記の方法が、見栄え、食味とも両立させる方法。 姿は残して中骨だけ抜き、別に揚げます。 この方法ですと、身側は半身で内側にも露出状態になるので、やや高めで5分も揚げれば充分。 骨は低温長めか2度揚げしたほうがパリパリ食べれます。 そもそも釣りで釣ってくるなら生でも食べれる鮮度なんで、熱は通ればそれでOKであって、揚げすぎは身も硬くなるだけで一つも利益は無いです。 頭は食べたければ2度揚げ技法で再度揚げる必要あり。 相当揚げないと20cmのカサゴなら頭の骨は食い切れませんがw。 追記番外w 行儀が極めて悪いけど、上の姿残して中骨抜きの捌きは面倒なんで、内蔵とって普通に1度揚げして身だけ上手く食べたあと残りの骨と頭を二度揚げする手はあります。

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【みんなが作ってる】 小いわし から揚げのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが332万品

イワシ 唐 揚げ

きゃべつは一口大にちぎる。 貝割れ菜は根元を除き、半分に切る。 トマトは薄くスライスする。 【A】は混ぜ合わせる。 作り方【3】 器にトマト、きゃべつ、貝割れ菜、【2】を盛り付け、【A】をかける。 絹豆腐は半分に切る。 作り方【2】 鍋に小いわし、酒を入れて中火に熱し、汁けがなくなるまで炒めて火を止める。 作り方【3】 【2】に【A】を加えて中火で熱し、混ぜながらひと煮立ちさせて火を止め、ねぎ、しょうがを加えてざっと混ぜする。 作り方【4】 器に絹豆腐を盛り、【3】をかけて大葉を飾る。 しし唐辛子はヘタを少し残して切り、腹に一か所包丁で切り込みを入れる。 ねぎは1cm幅の斜め切りにする。 にんじんは皮をむき、短冊切りにする。 作り方【2】 鍋に油を入れて中火で熱し、温まったらにんじんを加えてしんなりするまで炒める。 作り方【3】 【2】に小いわし、しし唐辛子、ねぎを加えてほんのり焼き色がつくまで焼く。 作り方【4】 【3】に薄力粉、カレー粉を加えて粉けがなくなるまで炒めたらだし汁を3回に分けて加え、混ぜる。 作り方【5】 【4】にしょうゆ、ゆずこしょう、こんぶ茶を加えて弱火に落とし、5分ほど煮込む。 作り方【6】 器にご飯、あれば刻みのりを盛り、【5】をかける。

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カタクチイワシの唐揚げ|スペイン料理かんたんレシピ

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アジやキスなどのフライや天ぷら。 アツアツのそのおいしさといったらたまりませんよね。 おかずとしてはもちろん、お酒のお供にも喜ばれる揚げ物は、カラッと揚げることで食材のおいしさがさらに際立ちます。 天ぷら、フライ、フリッターなど、さまざまな調理法がある魚の揚げ物。 おいしく揚げるコツをご紹介します。 揚げ物に向いている魚 「魚の揚げ物」とひと口にいっても、料理よって向いているもの、向いていない魚があります。 たとえば、天ぷらにするなら、キスや白魚など、あまり脂がのっていないものがおすすめです。 フライやフリッターにするなら、脂のりが良いイワシ、アジ、サンマなどの青魚がベター。 ただし、ほかの食材を同じ油で揚げると、青魚の脂が移ってしまうことがあるので、別鍋で揚げるか、油を交換するようにしましょう。 魚に下味をつけ、しばらく置いてなじませてから衣をつける。 衣をつけ過ぎたら手で払う。 (素揚げの場合は衣の工程は省く。 ) 2. 油の温度を確かめ、適当な温度になったらそっと魚を入れる。 ぶくぶくと勢いよく出ていた泡が小さくなってきたら取り出す。 バットに取り出し、魚が重ならないように並べて油を切る。 食材で変わる、油の温度 カラッと揚げるためには、食材によって温度を調整することが大切です。 魚や肉のたんぱく質は、長時間加熱するとかたくなるため、高温で一気に、短い時間で揚げるのがポイント。 目安としては、 180 ~ 190 度。 油温計でチェックするのが理想ですが、お持ちでない方は、油に衣を少量入れて適温を確かめることができます。 油に入れた衣が沈まず、表面ですぐに散れば O K。 油の温度を一定に保つ カラッと揚げるためには、温度を均一に保つ必要があります。 魚にかぎらず、一気に食材を鍋に入れて揚げる人がいますがこれは NG。 一度にたくさんの量を入れてしまうと、温度が急に下がってしまいます。 再び油の温度を上げるには時間がかかるため、油切れが悪くなり、ベチャッとした仕上がりに。 投入する食材は油表面の 3 分の 1 程度ぐらいにとどめましょう。 衣の付けすぎは NG 衣を付けすぎると火が通りにくくなります。 天ぷら粉や片栗粉、パン粉など、調理によって衣の種類は異なりますが、どの料理も衣を付ける量は「ちょっと足りないかな?」というくらいの感覚。 衣が多いと油を不用意に汚すこともあるので気をつけましょう。 からあげや天ぷら、フライ……。 調理法が異なっても、揚げる温度やコツは基本同じ。 「高温&短時間」を心がけ、カラッとおいしい揚げ物レシピをマスターしましょう! 文&写真:ねこ りょうこ スタイル提案の記事を中心に執筆。 モットーは『食べることは生きること』。 今日もおいしい食材を求め、日本全国を取材活動中。

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