江戸 屋 うなぎ。 【日本橋】老舗の「うなぎ」はここが違う!200年以上続くうなぎの老舗『大江戸』のすごいこだわり

【日本橋】老舗の「うなぎ」はここが違う!200年以上続くうなぎの老舗『大江戸』のすごいこだわり

江戸 屋 うなぎ

煮売り屋、煮売り酒屋 江戸時代は炊事の準備もひと苦労だった。 しかも、江戸の町には一人暮らしの独身男性が多く、そこで活躍したのが、飯のほか、魚や野菜を煮て売る店を構えの「煮売り屋」である。 この煮売り屋は、18世紀末の寛政(かんせい)の頃になると、煮物を肴(さかな)にして、酒も飲める店を構える「煮売り酒屋」が現れた。 それこそ食事と料理が楽しめる今の居酒屋の元祖である。 『鶏声粟鳴子(けいせいあわのなるこ)』一猛斎芳虎(歌川芳虎)画/嘉永4 1851 より「煮売り屋」 「煮売り屋」の店頭の文字は右から、おすいもの、御にざかな、さしみ、なべやき。 「お吸い物」とは「酒の肴として出される汁物」のことを意味していた。 座敷のある店もあったり、床机と呼ばれる板の腰掛けだけを置いただけの店など、江戸にはあちこちにこうした店があった。 煮売りというのは、飯と魚、野菜、豆などを煮たおかずを売る店で、酒も飲ませたから、居酒屋とほとんど区別できない。 煮売りにも、担い屋台、辻売り屋台、店の三種があった。 前者のふたつを振売りの煮売り、後者を茶屋煮売りという。 惣菜用の料理を扱う「煮売り屋」が茶屋(煮売茶屋)を兼ねて料理を提供することもあった。 「煮売り屋」とは惣菜屋のことで、菜屋(さいや)ともいい、煮豆・煮魚・煮しめなど、すぐに食べられる形に調理した惣菜を売っていた。 『守貞漫稿』によると、「江戸諸所往々これあり。 生あわび、するめ、刻みするめ、焼き豆腐、こんにゃく、くわい、れんこん、ゴボウなどの類を醤油の煮しめとなして、大丼鉢に盛り、見世棚にならべ、これを売る。 煮豆売りを兼ねたるものあり」と記している。 廉価で食べられる煮物を中心に簡単な食事と湯茶・酒などを出した茶店の「煮売り茶屋」は、酒を出す店が増えて、寛政年間( 1789~1800)には「煮売り酒屋」と呼ばれるようになる。 煮売り酒屋と居酒屋は区別されていたが、居酒屋が酒の肴を充実させるにつれて区別がつきにくくなり、両者をあわせて「煮売り居酒屋」という業種ができ、これが江戸の『居酒屋』になる。 居酒屋 客が酒屋で買った酒を待ちきれず店先で飲み、それが常態化して酒屋で買った酒をその場に居たまま飲む「居酒」が始まる。 酒屋の店頭には「居酒致し候」の張り紙が出され、酒に合う様々な料理があった。 酒屋の居酒が元禄時代 1688~1704 には一般的になった。 やがて、酒の販売をやめ、居酒そのものを専業とするようになったのが「居酒屋」の始まりである。 江戸 には単身赴任の武士や独身の職人が多く、それら単身の男たちにとって手軽に酒を飲め、食事もできる居酒屋は重宝な存在であった。 文化年間(1804~18)の「居酒屋」の酒の肴(さかな)には、「芋の煮ころばし、湯豆腐、唐汁 からじる 、しょうさいふぐのすっぽん煮(ふぐを油で炒めてから醤油、砂糖、酒で濃い味に生姜汁を加えた煮物)、ふぐ汁、鮟鱇 あんこう 汁、葱鮪 ねぎま 、まぐろの刺身」等がある。 居酒屋でのまぐろの料理法の代表的なものは、葱と煮て食べる葱鮪 ねぎま で、『侠太平記向鉢巻 きやんたいへいきむこうはちまき 』(寛政11年・1799)には、居酒屋から仕出しの葱鮪 ねぎま が届けられる場面が出ている。 刺身として出すこともはじまり、『堀之内詣』(文化11年・1814)には、「まぐろのさしみ」を置いている「居酒屋」がでてくる。 「湯豆腐」と「唐汁 からじる 」は早くから居酒屋の定番メニューになっていて、湯豆腐のつけ汁は醤油と花がつお、薬味には刻み葱、大根おろし、粉唐辛子、浅草海苔、紅葉おろしなどが使われたようだ。 唐汁 からじる は豆腐殻 おから のみそ汁で、雪花菜汁 きらずじる 、卯の花汁ともいい、二日酔いに効くと考えられていたので、遊里の近くの居酒屋では朝帰りの客が好んで飲んでいた。 【嘉永二年 1849 刊の料理書『年中番菜 番菜とは惣菜のこと 録』に、「きらず汁」として次のように作り方がある。 「ほそ切の油あげ 午房さゝがき こんにゃくなど通用のかやくなり 吸くちせり 三ッ葉 山せう ねぎの類なり 酒の吸ものにしてよし ていねいにすれば すり鉢にてよくすりてつかふべし」】 酒の燗徳利が発明されたのは文政時代(1818~30)で、燗徳利が普及したのが安政年間(1854~60)であって、燗徳利が後に銚子とも呼ばれるようになる。。 それ以前は徳利に酒を入れることはなく、酒は「ちろり 地炉利 」と呼ばれる金属性の長い道具で湯煎して温めた酒を直接猪口になどに注いで飲む燗酒が一般的な飲み方であった。 大鍋の「どじょう汁」をどんぶりにつぐ主人と、姉さんかぶりで給仕するおかみさん。 客は床机と呼ばれる板の腰掛けでくつろいで、どじょう汁を食べている。 浪人者だった主人が一念発起してはじめた店は大繁盛。 看板には「やなぎばし どじやう御吸物 壱ぜん十六文」とある。 web-nihongo. (略)江戸の町には、どんぶり飯に泥鰌 どじょう の入った汁をかけた「どじょう汁」を出す店があり、一杯十六文で食べさせた。 (略)図版は、寛政3年 1791 に刊行された芝全交(しばぜんこう)の黄表紙(きびょうし)『京鹿子娘泥鰌汁 きょうがのこむすめどじょうじる 』の「どじょう汁」の店。 (略)幕末生まれの文人・淡島寒月(あわしまかんげつ)は、「今日では通(つう)がって泥鰌の「丸煮」などを喰う者もあるが、これは江戸趣味ではないのだ」(『梵雲庵雑話』)と言っている。 寒月の母親が泥鰌の「丸煮」を食べていたら、やってきた鳶人足(とびにんそく)が、「わたしらのような下々の者でも、骨のついた泥鰌(さばいて開かず、そのままのもの)は食べませんよ」と言ったとも書いてある。 」 どじょう汁(どぜう汁) 嘉永元年『江戸名物酒飯手引草』にも見ることができる。 江戸甘味噌などの合わせ味噌で食べる汁物。 誹風柳多留は、「どぢやう汁 内儀食ったら忘れ得ず」と詠んでいる。 『料理物語』 寛永二十年、1643 の料理本でも、味噌で煮る調理法が書かれているが、「醤油」で丸のまま煮付けたものを「丸煮」と云う。 柳川鍋・どぜう鍋 江戸の日常料理として使用されていた。 大ぶりのものは開いて頭と内臓を取り、小さいものはそのままで、ネギやゴボウとともに割下で煮て卵で綴じた「柳川鍋」とされることが多い。 卵で綴じないものは「どぜう鍋」と呼ばれる。 名前の由来は天保時代に日本橋で骨抜きどじょう料理を考案した店の屋号からとも、福岡の柳川産の土鍋を使ったからとも言われている。 「どぜう鍋」とはごぼうと玉子の有無で区別される。 また、どじょう店では、なまず鍋、アナゴ蒲焼、アナゴ鍋も商っていた」とある。 ----------------------------------- どじょうの話(江戸の話 15/東京史楽編集部 協力:史文社 より転用) 「どじやうは昔は丸煮と云て全体のまヽ臓腑をも去ず・・・又全体のまヽ醤油煮付にしたるを丸煮と云蓋丸煮は骨抜在て後の名なるべし」 とあり、内臓と取り去らずに醤油味で煮た「丸煮」と、骨を除いた「骨抜」とがあった。 元来はわざわざ「丸煮」とは言わなかったが、「骨抜」が行われるようになって後、これと区別するために「丸煮」と名づけたのであろう、というのが守貞 守貞漫稿、近世風俗志 の推測である。 「鰌鍋四十八文也 骨抜鰌鍋の始は文政初め比江戸南伝馬町三丁目の狸店に住居せる万屋某と云者鰌を裂て骨首及び臓腑を去り鍋煮にして売る其後天保初比横山同朋町にて是も狸店住の四畳許の所を客席として売り始め家号を柳川と云・・・万屋は先年亡て今はなし江戸売之店専ら鯰鍋穴子蒲焼同鍋等を兼売る」 とある。 鰌鍋を扱う店では、なまず鍋、穴子の鍋や蒲焼も扱ったという。 穴子の蒲焼は、鰻より油気は少なかろうが、これはこれで良いものであろう。 さて、骨抜の鰌鍋、この記事だけではどのようなものかが良く分からない。 そこで、「骨抜鰌鍋之図」に附された説明を読んでみよう。 「二重土鍋也上の土鍋浅くし之に鰌を入る二重土鍋をかさね蓋置たる図此ごとし一鍋二百文を専とす蓋底には笹掻牛蒡を敷き其上に菊花の如く鰌をならべ鶏卵閉にする也下の土鍋には沸湯を入れ席上冷ざるに備へ且形深く外見乏からざるが如くするの意あり」 とある。 これによれば、一鍋二百文。 ささがき牛蒡の上に菊花状に骨抜にした鰌を並べ、それを卵とじにしたという。 先に見た記事に従えば、味付けは醤油である。 土鍋は二重になっており、下の土鍋には湯を張り、冷えるのを防ぐ。 また、牛蒡と骨抜鰌だけでは量が少なく見えるので、二重にすることによって見た目を良くする役割もあるという。 ともあれ、骨抜の手間もあろうが、一鍋二百文は存外高価である。 江戸人に最も膾炙したのは、単なる鰌汁であろう。 「味噌汁にいれ鰌汁と云三都専食之・・・鰌汁鯨汁ともに一椀十六文」とあり、鰌の味噌汁が広く行われ、外食しても安価であったようである。 videlicio. 『当流節用料理大全』 正徳四年、1714 ではドジョウの効能と毒性について「百病にたたらぬ物」とあります。 『本朝食鑑』 元禄十年、1697 にも身体を暖め、気を増し、腎を補い、血を調え……と多くの効能が挙げられている。 元々は内蔵や頭が付いた丸のまま味噌汁で煮たドジョウ汁が始まり。 江戸、京都、大坂の三都でよく食べられていたもので、京坂では生簀に囲っておいて売ったそうです。 (略) 『料理物語』 寛永二十年、1643 をはじめとする料理本にもほぼ味噌で煮る調理法が書かれています。 ゴボウや大根を一緒にいれて煮て、山椒をかけて出すのが一般的だったようです。 料理本にも取り立てのドジョウは塩水に少し入れておきゴミを吐かせるなどの手法が載っています。 また、酒に漬けたものを煮ると骨まで軟らかくなったそうです。 (略)「味噌汁」ばかりでなく、「醤油」で丸のまま煮付けたものを「丸煮」と言って売りました。 この頃ではドジョウ汁、鯨汁は一緒に売られていたようで、どちらも1杯16文でした。 これを鍋にしたものは48文だったそうです。 」(略) 『守貞謾稿』 嘉永六年、1853 によれば頭、内蔵と骨を取って鍋にしたのは文政の初めごろのことだそうです。 始めは鰻だったそうですが、後にドジョウでも同じように処理されるようになったようです。 その後、天保年間(1830~1843)には、柳川鍋が登場します。 裏長屋の四畳ばかりの所を客席にし、なべ底にささがきゴボウを敷いて上にドジョウを並べ、玉子でとじたドジョウ鍋を出したのが「柳川」と言う店だったため、これを柳川鍋と呼ぶようになったとか、鍋が福岡の柳川で作られた土鍋だったから「柳川鍋」と呼ばれるようになったなど、諸説あります。 蕎麦粉をこねて細く切った「蕎麦切り」が誕生し、それまでの「蕎麦がき」と区別されるようになった。 江戸初期の寛文四年 1664 頃に、繋 つな ぎに小麦粉を使う製法が伝来し、饂飩 うどん のように細長く切った麺をつゆに浸して食べる蕎麦切り、現在の「ざる蕎麦」が生まれた。 江戸中期の元禄 1688〜1704 頃には、蕎麦を入れた丼に冷たいつゆをかける「ぶっかけ蕎麦」が江戸庶民の食べ方であり、手軽さもあって人気を博し、寛政年間 1789~1801 頃には、熱い汁をかける「かけ蕎麦」が定着していた。 また、醤油が庶民の生活にも普及すると、それまで「振り売り」形式の屋台形態であった屋台店が、蕎麦屋などの形態をとる店になった。 それには、「享保半頃、神田辺にて、二八即座けんとん といふ かん板を出す、かゝればそぱをもうどん桶に入れたり、二八そばといふこと此時始なるべし」と書かれている。 このように、「蕎麦切り」が一般的になった享保年間の半ば(享保十三年 1728 頃)に、神田あたりに「二八即座けんどん」という看板を出した店売りの「二八そば屋」が登場したとある。 「けんどん」とは、一杯ずつ盛り切りして売る「そば」のことである。 二八蕎麦は、寛文年間 1661-73年 頃に定式化したと云われ、その売値は天保の頃、屋台や店構えをした蕎麦屋でも、もり蕎麦・かけ蕎麦一杯が十六文であった。 『大坂繁花風土記』(1814)の記述は「十二月三十日晦日そばとて。 皆々そば切をくろふ。 当月節分、年越蕎麦とて食す。 正月十四日十四日年越とて、節分になぞらへ祝う。 この日そば切を食ふ人多し。 」とある。 おおよその意味は、 お江戸では、 12月の晦日に皆が蕎麦切りを年越し蕎麦として食べるそうだ。 これは、1月14日を小正月として年越し蕎麦を節分に食べて祝うことに倣ったもので、大勢の人々が蕎麦を食べて祝うようだ。 『大晦日曙草紙』香蝶楼国貞 歌川国貞 画 天保10年 1839 、「二八蕎麦屋のみせ」で晦日 みそか 蕎麦を食する図 蕎麦屋(屋台) 江戸時代には行商人が天秤棒に様々な商品をぶら下げて町の中を売り歩いていた。 火を持ち歩いて暖かい食べものを売り歩く商人もおり、蕎麦も夜間に屋台で売られていた。 夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていた。 蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となり、そば売りを行った。 『二八そば 与兵衛』 三代歌川豊国 錦絵の『二八そば 与兵衛』 三代歌川豊国 では、「二八そば・うんどん 饂飩 」の文字が読み取れる。 荷を担ぎながら町を流して歩くそば屋である。 夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていた。 蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となった。 上方の薄味の醤油から関東の濃口醤油への転換もそうした動きに照応している。 江戸蕎麦は、野田や銚子の濃口醤油に亀節や鯖節などの雑節を使って仕込んだ濃厚で辛いそば汁であった。 江戸でそばが好まれた一因として、関西ではうどんの原料の小麦栽培が多かったのに対し、関東は火山灰が堆積した土地が多く、その土壌に合うソバ栽培が盛んとなり、関東でそばが好まれたと考えられている。 醤油が普及していなかった江戸時代初期には、茹で上がった麺に大根などの辛みをからませダシ汁をかけて食していた。 屋台のそば屋が登場した当時はまだ1日2食、夜になると腹が減るので夜そば売りが流行した。 江戸時代後期には、濃口醤油に亀節や鯖節などの雑節をじっくり煮込んで濃厚且つ、辛い蕎麦汁が味の基本となった。 そして、万延年間 1860-61 には、江戸市中に3000軒を超える立ち食いそば屋があったという。 「ぶっかけ」とは、荷物運びの人足が素早く立ち食いできるように冷たいツユをかけた蕎麦のことで、出始めの頃は下賎な食べものとされていた。 ぶっかけそばを供する夜蕎麦売りが「夜鷹蕎麦(夜鳴き蕎麦とも)」と言われだすのは、夜の街娼「夜鷹」が食べることが多くなった元文 1736~41 頃と言われる。 また、夜鷹の花代とそばの値段が同じだったからという説もある。 夜鷹蕎麦は、温かいツユをを使ったぶっかけを「かけ」と呼び、「かけそば」となった。 (それまで、ぶっかけと呼ばれた冷たい蕎麦は「もり」とよばれるようになったといわれている) 宝暦(1751~64)の頃になると、屋台に風鈴をつけ、鳴らしながら担ぐ、「しっぽく」と呼ばれる蕎麦「風鈴そば」売りが登場している。 器なども清潔な物を使って、蕎麦の上にのせる「しっぽく」(かやくの一種で、焼き卵・かまぼこ・椎茸・鶏肉・慈姑)などの種ものも扱うようになっていった。 嘉永六年(1883)の『守貞漫稿(もりさだまんこう)』には、夜鳴き蕎麦について次のように書いている。 『江戸は蕎麦を専らとしてうどんは兼して売っている程度だ。 京坂では担ぎ売りを夜啼きうどんと言っているが、江戸では夜鷹蕎麦と呼んでいる。 夜鷹は街娼の呼び名で、この蕎麦をよく食べるからこんな名がついた。 江戸の夜鷹蕎麦売りの屋台には必ず風鈴が吊るしてある。 京坂も天保以降 風鈴は京都、大阪、江戸とも、うどんや蕎麦は一椀16文...... 』、屋台の蕎麦が16文という値段は、寛文年間 1661~1673 に決まり、幕末まで200年間変わらなかった。 うなぎ蒲焼の路地売り 蒲焼屋の中には、飯屋を兼ねた鰻屋もあったが「蒲焼」だけを売る鰻屋があった。 鰻屋が登場した頃の庶民的な「露店的な鰻屋」や天秤棒で焼きながら蒲焼を振り売り歩く「蒲焼売り」が江戸時代が終わるまで多く存在し続けた。 『広重の描く「浄るりまち繁盛の図」』歌川広重/画、嘉永五年(幕末) 露天で行う蒲焼き売りが見受けられる。 その掲げる行燈には「鰻さきうり・かばやき」と記されていた。 人の集まるところでは、このような屋台や床店風の仮店舗で飲食物を売るのが盛んだった。 『守貞漫稿』の鰻蒲焼売りの項には、 「京坂は諸具ともに担ひ巡りて阡陌に鰻をさき焼て売之江戸にては家にて焼たるを岡持と云手桶に納れ携へ巡る・・・京坂蒲焼は朱漆の太平椀に盛る大価銀三匁小二匁江戸は陶皿に盛る一大串中二三串小四五串を一皿とす各価二百銭」。 とある。 うなぎ蒲焼売は、うなぎを割いて焼いて売る京坂の辻売で、江戸では、その場で調理して販売するのではなく、家・店で調理した鰻を岡持(おかもち)という手桶に入れて売り歩くようである。 京坂は朱塗の大平椀に盛るが、一皿二百文というから、決して安い食べ物ではない。 「京坂は鰻をさきて大骨を去り首尾全体にて焼之而後斬て椀に盛り焼之時鉄串を用ひ串を去て椀に盛る江戸は大骨を去り鰻の大小に応じ二三寸に斬り各竹串二本を貫き焼て串を去す皿に盛る江戸は焼之に醤油に美醂 みりん 酒を和す京坂は諸白酒を和す諸食ともに京坂にては諸白を交へ江戸にてはみりんを交ゆ也又京坂は鰻を腹を裂き江戸は背をさく也」 ともある。 京坂はうなぎを腹から割き、江戸は背から割く。 京坂は大骨を除いたうなぎを首尾全体に鉄串をさして焼き、串をとって大平椀に盛るが、江戸は大骨を除いたうなぎを二、三寸に切り、それぞれに竹串をさして焼き、串をとらず陶皿に盛る。 焼く時に付けるたれは、江戸は醤油にみりんをまぜ、京坂は醤油に諸白(もろはく)酒をまぜる。 関東と関西で背開き・腹開きの別があることと、江戸では味醂を多く用いる事などの説明が書かれている。 一膳飯屋・料理茶屋 料理を運ぶ茶屋の仲居。 文化元年 1789 には江戸には6160軒の料理屋があったとあり、この頃には江戸の下層にまで外食文化が浸透し始めた。 庶民が使った料理屋は『煮売茶屋』や『一膳飯屋』 今でいう大衆食堂 で、飯や惣菜の簡単な食事と、湯茶、酒などを売る料理屋で土間に並べられた床几 しょうぎ に小あがりの座敷などで膳で食べていた。 一方、『料理茶屋』とは茶屋に酒を置き、調理した料理とお茶・酒を提供する店で、給仕女が雇われた。 簡単なつまみや菓子を出す『茶屋』とは区別され、この『茶屋』が発展した形態を『料理茶屋』と呼ぶようになった。 現在では料理屋、割烹 かつぽう 店、料亭などと云う。 「江戸名所百人美女」は、茶屋の仲居が 硯蓋 ( すずりぶた )に口取肴を盛り、銚子で酒を運ぶ姿を描いたもの。 その画の庭から料理を出す仲居の姿を切り取ったものである。 「江戸高名会亭尽」は、30枚揃いの錦絵で八百善、平清といった本格的な料理を供する店だけではなく、白山の万金や浅草雷門前の亀屋のように、簡便な即席料理を供する店も含まれている。 料理屋の前には、江戸芸者や供を連れた相撲取りも描かれている。 梅川は比較的老舗の料理茶屋であった。 柳橋は神田川の喉首、両国橋と隔たること数十間、水運が中心であった江戸時代の交通の要衝として、屋根船、猪牙船の来往も多かった。 また、柳橋の場所柄から船宿が多いことは当然であるが、料亭もまた多く、橋の北には川長、万八、南には、梅川、亀清、河半、柳屋などの高級料亭がひしめいていた。 天ぷら屋台店(屋台見世) 屋台の天ぷらは「たね七分に腕三分」といわれるように、「たね」がきめてとなる。 高価な鯛などではなく、江戸前で獲れる車えび、あなご、はぜ、きす、白魚、馬鹿貝など、安くて新鮮な江戸前の魚介類が絶好のたねとなった。 おいしいばかりか栄養に富み、しかもきわめて安価なこの屋台料理に江戸庶民は群がった。 屋台の天ぷら屋を当時の風俗画などで見ると、立ち食いに便利なように、天ぷらは一切れ一切れに串を刺して揚げ、客は共通の深鉢の中のつけ汁(醤油をだしで割り、大根おろしを入れたもの)に、串刺しの天ぷらを突っ込んでから食べていたようである。 また、当時、野菜類を揚げたものは天ぷらとはいわず「精進揚げ」と呼んで区別していた。 天ぷらの衣に関する区別も存在し、卵黄の比率を多くして黄色みを強くした天ぷらを「金ぷら」。 卵白だけを使って白く揚げた物を「銀ぷら」と呼んだ。 現在のような衣揚げの天ぷらの調理法は、1748(寛延元)年発行の料理書『歌仙の組糸』等に見ることができる。 同書には『てんぷらは何魚にても饂飩(うんとん)の粉まぶして油にて揚る也 但前にあるきくの葉てんぷら又牛蒡蓮根(れんこん)長いも其外何にてもてんぷらにせん時は饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也 常にも右之通にしてもよろし又葛の粉能くくるみて揚るも猶宜し』と、具体的な調理法が記述されており、今日のような天ぷらが一般的になったのは、この頃とされる。 天ぷらは、揚げたてを串にさして屋台で立食いする大衆的な料理であった。 蕎麦と同じく庶民の食べ物として根づいた天ぷらであったが、時代が下るとともに、高級料理化が進んだ。 江戸後期、安政期(1854~1859年)の頃には、店構えの料理屋で出す際に、屋台の天ぷらとの差をつけるために、高級な食材を使い、当時は高級食材だった「卵」を衣に加えたお座敷天ぷら屋が現れ、高級天ぷらの「金ぷら」として料亭でも出されるようになった。 「金ぷら」は、卵の黄身のみで衣を作り、ごま油で揚げた黄金色の天ぷらのことをいう。 天ぷら屋の「す田町 金ぷら」 上の絵は、嘉永年間(1848~1854)頃の『新版御府内流行名物案内双六』(しんぱんごふないりゅうこうめいぶつあんないすごろく)の一部である。 双六の図には、天ぷら屋の「す田町 金ぷら」という文字、そして黄色い天ぷらの絵が書かれている。 「金ぷら」とは卵黄を加えた小麦粉の衣をつけた天ぷら(衣に蕎麦粉を使った天ぷらを指すことも)のこと。 高価な卵を使うことによって屋台の天ぷらとは一線を画したと言われ、諏訪町(台東区駒形あたり)にあった「金麩羅屋」は、その「金ぷら」を出すお店として繁盛した。 また、江戸末期の『江戸名物狂詩選』に、衣にそば粉を加え、卵黄を多く用いて椿 つばき 油で揚げるのが金麩羅とある。 天ぷらそばがいつ頃からあったのかは定かではないが、文政10年(1829)頃には売られていたようである。 「守貞曼稿」が紹介している天ぷらそばは「芝海老の油あげ三四を加ふ」、売値は「三十二文」とあり、そば屋の最初の天ぷらそばは芝海老のかき揚げだったようである。 幕末も近い文化・文政時代には屋台で、より手軽に空腹を満たすために、天ぷらをどんぶり飯にのせて天つゆをかけた「天丼」が誕生した。 江戸末期に書かれた『守貞漫稿』(嘉永六年:1853)には、『江戸の天麩羅は、あなご・芝えび・こほだ・貝の柱・するめなどの魚介類で、うどん粉をゆるくといて衣とし、油揚げしたものをいう。 野菜の油揚げは江戸でも天麩羅といわずあげものという』としている。

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「うなぎの蒲焼」関西風と関東風はどう違うの?比較してみた! [うなぎ] All About

江戸 屋 うなぎ

煮売り屋、煮売り酒屋 江戸時代は炊事の準備もひと苦労だった。 しかも、江戸の町には一人暮らしの独身男性が多く、そこで活躍したのが、飯のほか、魚や野菜を煮て売る店を構えの「煮売り屋」である。 この煮売り屋は、18世紀末の寛政(かんせい)の頃になると、煮物を肴(さかな)にして、酒も飲める店を構える「煮売り酒屋」が現れた。 それこそ食事と料理が楽しめる今の居酒屋の元祖である。 『鶏声粟鳴子(けいせいあわのなるこ)』一猛斎芳虎(歌川芳虎)画/嘉永4 1851 より「煮売り屋」 「煮売り屋」の店頭の文字は右から、おすいもの、御にざかな、さしみ、なべやき。 「お吸い物」とは「酒の肴として出される汁物」のことを意味していた。 座敷のある店もあったり、床机と呼ばれる板の腰掛けだけを置いただけの店など、江戸にはあちこちにこうした店があった。 煮売りというのは、飯と魚、野菜、豆などを煮たおかずを売る店で、酒も飲ませたから、居酒屋とほとんど区別できない。 煮売りにも、担い屋台、辻売り屋台、店の三種があった。 前者のふたつを振売りの煮売り、後者を茶屋煮売りという。 惣菜用の料理を扱う「煮売り屋」が茶屋(煮売茶屋)を兼ねて料理を提供することもあった。 「煮売り屋」とは惣菜屋のことで、菜屋(さいや)ともいい、煮豆・煮魚・煮しめなど、すぐに食べられる形に調理した惣菜を売っていた。 『守貞漫稿』によると、「江戸諸所往々これあり。 生あわび、するめ、刻みするめ、焼き豆腐、こんにゃく、くわい、れんこん、ゴボウなどの類を醤油の煮しめとなして、大丼鉢に盛り、見世棚にならべ、これを売る。 煮豆売りを兼ねたるものあり」と記している。 廉価で食べられる煮物を中心に簡単な食事と湯茶・酒などを出した茶店の「煮売り茶屋」は、酒を出す店が増えて、寛政年間( 1789~1800)には「煮売り酒屋」と呼ばれるようになる。 煮売り酒屋と居酒屋は区別されていたが、居酒屋が酒の肴を充実させるにつれて区別がつきにくくなり、両者をあわせて「煮売り居酒屋」という業種ができ、これが江戸の『居酒屋』になる。 居酒屋 客が酒屋で買った酒を待ちきれず店先で飲み、それが常態化して酒屋で買った酒をその場に居たまま飲む「居酒」が始まる。 酒屋の店頭には「居酒致し候」の張り紙が出され、酒に合う様々な料理があった。 酒屋の居酒が元禄時代 1688~1704 には一般的になった。 やがて、酒の販売をやめ、居酒そのものを専業とするようになったのが「居酒屋」の始まりである。 江戸 には単身赴任の武士や独身の職人が多く、それら単身の男たちにとって手軽に酒を飲め、食事もできる居酒屋は重宝な存在であった。 文化年間(1804~18)の「居酒屋」の酒の肴(さかな)には、「芋の煮ころばし、湯豆腐、唐汁 からじる 、しょうさいふぐのすっぽん煮(ふぐを油で炒めてから醤油、砂糖、酒で濃い味に生姜汁を加えた煮物)、ふぐ汁、鮟鱇 あんこう 汁、葱鮪 ねぎま 、まぐろの刺身」等がある。 居酒屋でのまぐろの料理法の代表的なものは、葱と煮て食べる葱鮪 ねぎま で、『侠太平記向鉢巻 きやんたいへいきむこうはちまき 』(寛政11年・1799)には、居酒屋から仕出しの葱鮪 ねぎま が届けられる場面が出ている。 刺身として出すこともはじまり、『堀之内詣』(文化11年・1814)には、「まぐろのさしみ」を置いている「居酒屋」がでてくる。 「湯豆腐」と「唐汁 からじる 」は早くから居酒屋の定番メニューになっていて、湯豆腐のつけ汁は醤油と花がつお、薬味には刻み葱、大根おろし、粉唐辛子、浅草海苔、紅葉おろしなどが使われたようだ。 唐汁 からじる は豆腐殻 おから のみそ汁で、雪花菜汁 きらずじる 、卯の花汁ともいい、二日酔いに効くと考えられていたので、遊里の近くの居酒屋では朝帰りの客が好んで飲んでいた。 【嘉永二年 1849 刊の料理書『年中番菜 番菜とは惣菜のこと 録』に、「きらず汁」として次のように作り方がある。 「ほそ切の油あげ 午房さゝがき こんにゃくなど通用のかやくなり 吸くちせり 三ッ葉 山せう ねぎの類なり 酒の吸ものにしてよし ていねいにすれば すり鉢にてよくすりてつかふべし」】 酒の燗徳利が発明されたのは文政時代(1818~30)で、燗徳利が普及したのが安政年間(1854~60)であって、燗徳利が後に銚子とも呼ばれるようになる。。 それ以前は徳利に酒を入れることはなく、酒は「ちろり 地炉利 」と呼ばれる金属性の長い道具で湯煎して温めた酒を直接猪口になどに注いで飲む燗酒が一般的な飲み方であった。 大鍋の「どじょう汁」をどんぶりにつぐ主人と、姉さんかぶりで給仕するおかみさん。 客は床机と呼ばれる板の腰掛けでくつろいで、どじょう汁を食べている。 浪人者だった主人が一念発起してはじめた店は大繁盛。 看板には「やなぎばし どじやう御吸物 壱ぜん十六文」とある。 web-nihongo. (略)江戸の町には、どんぶり飯に泥鰌 どじょう の入った汁をかけた「どじょう汁」を出す店があり、一杯十六文で食べさせた。 (略)図版は、寛政3年 1791 に刊行された芝全交(しばぜんこう)の黄表紙(きびょうし)『京鹿子娘泥鰌汁 きょうがのこむすめどじょうじる 』の「どじょう汁」の店。 (略)幕末生まれの文人・淡島寒月(あわしまかんげつ)は、「今日では通(つう)がって泥鰌の「丸煮」などを喰う者もあるが、これは江戸趣味ではないのだ」(『梵雲庵雑話』)と言っている。 寒月の母親が泥鰌の「丸煮」を食べていたら、やってきた鳶人足(とびにんそく)が、「わたしらのような下々の者でも、骨のついた泥鰌(さばいて開かず、そのままのもの)は食べませんよ」と言ったとも書いてある。 」 どじょう汁(どぜう汁) 嘉永元年『江戸名物酒飯手引草』にも見ることができる。 江戸甘味噌などの合わせ味噌で食べる汁物。 誹風柳多留は、「どぢやう汁 内儀食ったら忘れ得ず」と詠んでいる。 『料理物語』 寛永二十年、1643 の料理本でも、味噌で煮る調理法が書かれているが、「醤油」で丸のまま煮付けたものを「丸煮」と云う。 柳川鍋・どぜう鍋 江戸の日常料理として使用されていた。 大ぶりのものは開いて頭と内臓を取り、小さいものはそのままで、ネギやゴボウとともに割下で煮て卵で綴じた「柳川鍋」とされることが多い。 卵で綴じないものは「どぜう鍋」と呼ばれる。 名前の由来は天保時代に日本橋で骨抜きどじょう料理を考案した店の屋号からとも、福岡の柳川産の土鍋を使ったからとも言われている。 「どぜう鍋」とはごぼうと玉子の有無で区別される。 また、どじょう店では、なまず鍋、アナゴ蒲焼、アナゴ鍋も商っていた」とある。 ----------------------------------- どじょうの話(江戸の話 15/東京史楽編集部 協力:史文社 より転用) 「どじやうは昔は丸煮と云て全体のまヽ臓腑をも去ず・・・又全体のまヽ醤油煮付にしたるを丸煮と云蓋丸煮は骨抜在て後の名なるべし」 とあり、内臓と取り去らずに醤油味で煮た「丸煮」と、骨を除いた「骨抜」とがあった。 元来はわざわざ「丸煮」とは言わなかったが、「骨抜」が行われるようになって後、これと区別するために「丸煮」と名づけたのであろう、というのが守貞 守貞漫稿、近世風俗志 の推測である。 「鰌鍋四十八文也 骨抜鰌鍋の始は文政初め比江戸南伝馬町三丁目の狸店に住居せる万屋某と云者鰌を裂て骨首及び臓腑を去り鍋煮にして売る其後天保初比横山同朋町にて是も狸店住の四畳許の所を客席として売り始め家号を柳川と云・・・万屋は先年亡て今はなし江戸売之店専ら鯰鍋穴子蒲焼同鍋等を兼売る」 とある。 鰌鍋を扱う店では、なまず鍋、穴子の鍋や蒲焼も扱ったという。 穴子の蒲焼は、鰻より油気は少なかろうが、これはこれで良いものであろう。 さて、骨抜の鰌鍋、この記事だけではどのようなものかが良く分からない。 そこで、「骨抜鰌鍋之図」に附された説明を読んでみよう。 「二重土鍋也上の土鍋浅くし之に鰌を入る二重土鍋をかさね蓋置たる図此ごとし一鍋二百文を専とす蓋底には笹掻牛蒡を敷き其上に菊花の如く鰌をならべ鶏卵閉にする也下の土鍋には沸湯を入れ席上冷ざるに備へ且形深く外見乏からざるが如くするの意あり」 とある。 これによれば、一鍋二百文。 ささがき牛蒡の上に菊花状に骨抜にした鰌を並べ、それを卵とじにしたという。 先に見た記事に従えば、味付けは醤油である。 土鍋は二重になっており、下の土鍋には湯を張り、冷えるのを防ぐ。 また、牛蒡と骨抜鰌だけでは量が少なく見えるので、二重にすることによって見た目を良くする役割もあるという。 ともあれ、骨抜の手間もあろうが、一鍋二百文は存外高価である。 江戸人に最も膾炙したのは、単なる鰌汁であろう。 「味噌汁にいれ鰌汁と云三都専食之・・・鰌汁鯨汁ともに一椀十六文」とあり、鰌の味噌汁が広く行われ、外食しても安価であったようである。 videlicio. 『当流節用料理大全』 正徳四年、1714 ではドジョウの効能と毒性について「百病にたたらぬ物」とあります。 『本朝食鑑』 元禄十年、1697 にも身体を暖め、気を増し、腎を補い、血を調え……と多くの効能が挙げられている。 元々は内蔵や頭が付いた丸のまま味噌汁で煮たドジョウ汁が始まり。 江戸、京都、大坂の三都でよく食べられていたもので、京坂では生簀に囲っておいて売ったそうです。 (略) 『料理物語』 寛永二十年、1643 をはじめとする料理本にもほぼ味噌で煮る調理法が書かれています。 ゴボウや大根を一緒にいれて煮て、山椒をかけて出すのが一般的だったようです。 料理本にも取り立てのドジョウは塩水に少し入れておきゴミを吐かせるなどの手法が載っています。 また、酒に漬けたものを煮ると骨まで軟らかくなったそうです。 (略)「味噌汁」ばかりでなく、「醤油」で丸のまま煮付けたものを「丸煮」と言って売りました。 この頃ではドジョウ汁、鯨汁は一緒に売られていたようで、どちらも1杯16文でした。 これを鍋にしたものは48文だったそうです。 」(略) 『守貞謾稿』 嘉永六年、1853 によれば頭、内蔵と骨を取って鍋にしたのは文政の初めごろのことだそうです。 始めは鰻だったそうですが、後にドジョウでも同じように処理されるようになったようです。 その後、天保年間(1830~1843)には、柳川鍋が登場します。 裏長屋の四畳ばかりの所を客席にし、なべ底にささがきゴボウを敷いて上にドジョウを並べ、玉子でとじたドジョウ鍋を出したのが「柳川」と言う店だったため、これを柳川鍋と呼ぶようになったとか、鍋が福岡の柳川で作られた土鍋だったから「柳川鍋」と呼ばれるようになったなど、諸説あります。 蕎麦粉をこねて細く切った「蕎麦切り」が誕生し、それまでの「蕎麦がき」と区別されるようになった。 江戸初期の寛文四年 1664 頃に、繋 つな ぎに小麦粉を使う製法が伝来し、饂飩 うどん のように細長く切った麺をつゆに浸して食べる蕎麦切り、現在の「ざる蕎麦」が生まれた。 江戸中期の元禄 1688〜1704 頃には、蕎麦を入れた丼に冷たいつゆをかける「ぶっかけ蕎麦」が江戸庶民の食べ方であり、手軽さもあって人気を博し、寛政年間 1789~1801 頃には、熱い汁をかける「かけ蕎麦」が定着していた。 また、醤油が庶民の生活にも普及すると、それまで「振り売り」形式の屋台形態であった屋台店が、蕎麦屋などの形態をとる店になった。 それには、「享保半頃、神田辺にて、二八即座けんとん といふ かん板を出す、かゝればそぱをもうどん桶に入れたり、二八そばといふこと此時始なるべし」と書かれている。 このように、「蕎麦切り」が一般的になった享保年間の半ば(享保十三年 1728 頃)に、神田あたりに「二八即座けんどん」という看板を出した店売りの「二八そば屋」が登場したとある。 「けんどん」とは、一杯ずつ盛り切りして売る「そば」のことである。 二八蕎麦は、寛文年間 1661-73年 頃に定式化したと云われ、その売値は天保の頃、屋台や店構えをした蕎麦屋でも、もり蕎麦・かけ蕎麦一杯が十六文であった。 『大坂繁花風土記』(1814)の記述は「十二月三十日晦日そばとて。 皆々そば切をくろふ。 当月節分、年越蕎麦とて食す。 正月十四日十四日年越とて、節分になぞらへ祝う。 この日そば切を食ふ人多し。 」とある。 おおよその意味は、 お江戸では、 12月の晦日に皆が蕎麦切りを年越し蕎麦として食べるそうだ。 これは、1月14日を小正月として年越し蕎麦を節分に食べて祝うことに倣ったもので、大勢の人々が蕎麦を食べて祝うようだ。 『大晦日曙草紙』香蝶楼国貞 歌川国貞 画 天保10年 1839 、「二八蕎麦屋のみせ」で晦日 みそか 蕎麦を食する図 蕎麦屋(屋台) 江戸時代には行商人が天秤棒に様々な商品をぶら下げて町の中を売り歩いていた。 火を持ち歩いて暖かい食べものを売り歩く商人もおり、蕎麦も夜間に屋台で売られていた。 夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていた。 蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となり、そば売りを行った。 『二八そば 与兵衛』 三代歌川豊国 錦絵の『二八そば 与兵衛』 三代歌川豊国 では、「二八そば・うんどん 饂飩 」の文字が読み取れる。 荷を担ぎながら町を流して歩くそば屋である。 夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていた。 蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となった。 上方の薄味の醤油から関東の濃口醤油への転換もそうした動きに照応している。 江戸蕎麦は、野田や銚子の濃口醤油に亀節や鯖節などの雑節を使って仕込んだ濃厚で辛いそば汁であった。 江戸でそばが好まれた一因として、関西ではうどんの原料の小麦栽培が多かったのに対し、関東は火山灰が堆積した土地が多く、その土壌に合うソバ栽培が盛んとなり、関東でそばが好まれたと考えられている。 醤油が普及していなかった江戸時代初期には、茹で上がった麺に大根などの辛みをからませダシ汁をかけて食していた。 屋台のそば屋が登場した当時はまだ1日2食、夜になると腹が減るので夜そば売りが流行した。 江戸時代後期には、濃口醤油に亀節や鯖節などの雑節をじっくり煮込んで濃厚且つ、辛い蕎麦汁が味の基本となった。 そして、万延年間 1860-61 には、江戸市中に3000軒を超える立ち食いそば屋があったという。 「ぶっかけ」とは、荷物運びの人足が素早く立ち食いできるように冷たいツユをかけた蕎麦のことで、出始めの頃は下賎な食べものとされていた。 ぶっかけそばを供する夜蕎麦売りが「夜鷹蕎麦(夜鳴き蕎麦とも)」と言われだすのは、夜の街娼「夜鷹」が食べることが多くなった元文 1736~41 頃と言われる。 また、夜鷹の花代とそばの値段が同じだったからという説もある。 夜鷹蕎麦は、温かいツユをを使ったぶっかけを「かけ」と呼び、「かけそば」となった。 (それまで、ぶっかけと呼ばれた冷たい蕎麦は「もり」とよばれるようになったといわれている) 宝暦(1751~64)の頃になると、屋台に風鈴をつけ、鳴らしながら担ぐ、「しっぽく」と呼ばれる蕎麦「風鈴そば」売りが登場している。 器なども清潔な物を使って、蕎麦の上にのせる「しっぽく」(かやくの一種で、焼き卵・かまぼこ・椎茸・鶏肉・慈姑)などの種ものも扱うようになっていった。 嘉永六年(1883)の『守貞漫稿(もりさだまんこう)』には、夜鳴き蕎麦について次のように書いている。 『江戸は蕎麦を専らとしてうどんは兼して売っている程度だ。 京坂では担ぎ売りを夜啼きうどんと言っているが、江戸では夜鷹蕎麦と呼んでいる。 夜鷹は街娼の呼び名で、この蕎麦をよく食べるからこんな名がついた。 江戸の夜鷹蕎麦売りの屋台には必ず風鈴が吊るしてある。 京坂も天保以降 風鈴は京都、大阪、江戸とも、うどんや蕎麦は一椀16文...... 』、屋台の蕎麦が16文という値段は、寛文年間 1661~1673 に決まり、幕末まで200年間変わらなかった。 うなぎ蒲焼の路地売り 蒲焼屋の中には、飯屋を兼ねた鰻屋もあったが「蒲焼」だけを売る鰻屋があった。 鰻屋が登場した頃の庶民的な「露店的な鰻屋」や天秤棒で焼きながら蒲焼を振り売り歩く「蒲焼売り」が江戸時代が終わるまで多く存在し続けた。 『広重の描く「浄るりまち繁盛の図」』歌川広重/画、嘉永五年(幕末) 露天で行う蒲焼き売りが見受けられる。 その掲げる行燈には「鰻さきうり・かばやき」と記されていた。 人の集まるところでは、このような屋台や床店風の仮店舗で飲食物を売るのが盛んだった。 『守貞漫稿』の鰻蒲焼売りの項には、 「京坂は諸具ともに担ひ巡りて阡陌に鰻をさき焼て売之江戸にては家にて焼たるを岡持と云手桶に納れ携へ巡る・・・京坂蒲焼は朱漆の太平椀に盛る大価銀三匁小二匁江戸は陶皿に盛る一大串中二三串小四五串を一皿とす各価二百銭」。 とある。 うなぎ蒲焼売は、うなぎを割いて焼いて売る京坂の辻売で、江戸では、その場で調理して販売するのではなく、家・店で調理した鰻を岡持(おかもち)という手桶に入れて売り歩くようである。 京坂は朱塗の大平椀に盛るが、一皿二百文というから、決して安い食べ物ではない。 「京坂は鰻をさきて大骨を去り首尾全体にて焼之而後斬て椀に盛り焼之時鉄串を用ひ串を去て椀に盛る江戸は大骨を去り鰻の大小に応じ二三寸に斬り各竹串二本を貫き焼て串を去す皿に盛る江戸は焼之に醤油に美醂 みりん 酒を和す京坂は諸白酒を和す諸食ともに京坂にては諸白を交へ江戸にてはみりんを交ゆ也又京坂は鰻を腹を裂き江戸は背をさく也」 ともある。 京坂はうなぎを腹から割き、江戸は背から割く。 京坂は大骨を除いたうなぎを首尾全体に鉄串をさして焼き、串をとって大平椀に盛るが、江戸は大骨を除いたうなぎを二、三寸に切り、それぞれに竹串をさして焼き、串をとらず陶皿に盛る。 焼く時に付けるたれは、江戸は醤油にみりんをまぜ、京坂は醤油に諸白(もろはく)酒をまぜる。 関東と関西で背開き・腹開きの別があることと、江戸では味醂を多く用いる事などの説明が書かれている。 一膳飯屋・料理茶屋 料理を運ぶ茶屋の仲居。 文化元年 1789 には江戸には6160軒の料理屋があったとあり、この頃には江戸の下層にまで外食文化が浸透し始めた。 庶民が使った料理屋は『煮売茶屋』や『一膳飯屋』 今でいう大衆食堂 で、飯や惣菜の簡単な食事と、湯茶、酒などを売る料理屋で土間に並べられた床几 しょうぎ に小あがりの座敷などで膳で食べていた。 一方、『料理茶屋』とは茶屋に酒を置き、調理した料理とお茶・酒を提供する店で、給仕女が雇われた。 簡単なつまみや菓子を出す『茶屋』とは区別され、この『茶屋』が発展した形態を『料理茶屋』と呼ぶようになった。 現在では料理屋、割烹 かつぽう 店、料亭などと云う。 「江戸名所百人美女」は、茶屋の仲居が 硯蓋 ( すずりぶた )に口取肴を盛り、銚子で酒を運ぶ姿を描いたもの。 その画の庭から料理を出す仲居の姿を切り取ったものである。 「江戸高名会亭尽」は、30枚揃いの錦絵で八百善、平清といった本格的な料理を供する店だけではなく、白山の万金や浅草雷門前の亀屋のように、簡便な即席料理を供する店も含まれている。 料理屋の前には、江戸芸者や供を連れた相撲取りも描かれている。 梅川は比較的老舗の料理茶屋であった。 柳橋は神田川の喉首、両国橋と隔たること数十間、水運が中心であった江戸時代の交通の要衝として、屋根船、猪牙船の来往も多かった。 また、柳橋の場所柄から船宿が多いことは当然であるが、料亭もまた多く、橋の北には川長、万八、南には、梅川、亀清、河半、柳屋などの高級料亭がひしめいていた。 天ぷら屋台店(屋台見世) 屋台の天ぷらは「たね七分に腕三分」といわれるように、「たね」がきめてとなる。 高価な鯛などではなく、江戸前で獲れる車えび、あなご、はぜ、きす、白魚、馬鹿貝など、安くて新鮮な江戸前の魚介類が絶好のたねとなった。 おいしいばかりか栄養に富み、しかもきわめて安価なこの屋台料理に江戸庶民は群がった。 屋台の天ぷら屋を当時の風俗画などで見ると、立ち食いに便利なように、天ぷらは一切れ一切れに串を刺して揚げ、客は共通の深鉢の中のつけ汁(醤油をだしで割り、大根おろしを入れたもの)に、串刺しの天ぷらを突っ込んでから食べていたようである。 また、当時、野菜類を揚げたものは天ぷらとはいわず「精進揚げ」と呼んで区別していた。 天ぷらの衣に関する区別も存在し、卵黄の比率を多くして黄色みを強くした天ぷらを「金ぷら」。 卵白だけを使って白く揚げた物を「銀ぷら」と呼んだ。 現在のような衣揚げの天ぷらの調理法は、1748(寛延元)年発行の料理書『歌仙の組糸』等に見ることができる。 同書には『てんぷらは何魚にても饂飩(うんとん)の粉まぶして油にて揚る也 但前にあるきくの葉てんぷら又牛蒡蓮根(れんこん)長いも其外何にてもてんぷらにせん時は饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也 常にも右之通にしてもよろし又葛の粉能くくるみて揚るも猶宜し』と、具体的な調理法が記述されており、今日のような天ぷらが一般的になったのは、この頃とされる。 天ぷらは、揚げたてを串にさして屋台で立食いする大衆的な料理であった。 蕎麦と同じく庶民の食べ物として根づいた天ぷらであったが、時代が下るとともに、高級料理化が進んだ。 江戸後期、安政期(1854~1859年)の頃には、店構えの料理屋で出す際に、屋台の天ぷらとの差をつけるために、高級な食材を使い、当時は高級食材だった「卵」を衣に加えたお座敷天ぷら屋が現れ、高級天ぷらの「金ぷら」として料亭でも出されるようになった。 「金ぷら」は、卵の黄身のみで衣を作り、ごま油で揚げた黄金色の天ぷらのことをいう。 天ぷら屋の「す田町 金ぷら」 上の絵は、嘉永年間(1848~1854)頃の『新版御府内流行名物案内双六』(しんぱんごふないりゅうこうめいぶつあんないすごろく)の一部である。 双六の図には、天ぷら屋の「す田町 金ぷら」という文字、そして黄色い天ぷらの絵が書かれている。 「金ぷら」とは卵黄を加えた小麦粉の衣をつけた天ぷら(衣に蕎麦粉を使った天ぷらを指すことも)のこと。 高価な卵を使うことによって屋台の天ぷらとは一線を画したと言われ、諏訪町(台東区駒形あたり)にあった「金麩羅屋」は、その「金ぷら」を出すお店として繁盛した。 また、江戸末期の『江戸名物狂詩選』に、衣にそば粉を加え、卵黄を多く用いて椿 つばき 油で揚げるのが金麩羅とある。 天ぷらそばがいつ頃からあったのかは定かではないが、文政10年(1829)頃には売られていたようである。 「守貞曼稿」が紹介している天ぷらそばは「芝海老の油あげ三四を加ふ」、売値は「三十二文」とあり、そば屋の最初の天ぷらそばは芝海老のかき揚げだったようである。 幕末も近い文化・文政時代には屋台で、より手軽に空腹を満たすために、天ぷらをどんぶり飯にのせて天つゆをかけた「天丼」が誕生した。 江戸末期に書かれた『守貞漫稿』(嘉永六年:1853)には、『江戸の天麩羅は、あなご・芝えび・こほだ・貝の柱・するめなどの魚介類で、うどん粉をゆるくといて衣とし、油揚げしたものをいう。 野菜の油揚げは江戸でも天麩羅といわずあげものという』としている。

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一度は食べたい老舗のうなぎ!歴史あるうなぎの名店in東京

江戸 屋 うなぎ

煮売り屋、煮売り酒屋 江戸時代は炊事の準備もひと苦労だった。 しかも、江戸の町には一人暮らしの独身男性が多く、そこで活躍したのが、飯のほか、魚や野菜を煮て売る店を構えの「煮売り屋」である。 この煮売り屋は、18世紀末の寛政(かんせい)の頃になると、煮物を肴(さかな)にして、酒も飲める店を構える「煮売り酒屋」が現れた。 それこそ食事と料理が楽しめる今の居酒屋の元祖である。 『鶏声粟鳴子(けいせいあわのなるこ)』一猛斎芳虎(歌川芳虎)画/嘉永4 1851 より「煮売り屋」 「煮売り屋」の店頭の文字は右から、おすいもの、御にざかな、さしみ、なべやき。 「お吸い物」とは「酒の肴として出される汁物」のことを意味していた。 座敷のある店もあったり、床机と呼ばれる板の腰掛けだけを置いただけの店など、江戸にはあちこちにこうした店があった。 煮売りというのは、飯と魚、野菜、豆などを煮たおかずを売る店で、酒も飲ませたから、居酒屋とほとんど区別できない。 煮売りにも、担い屋台、辻売り屋台、店の三種があった。 前者のふたつを振売りの煮売り、後者を茶屋煮売りという。 惣菜用の料理を扱う「煮売り屋」が茶屋(煮売茶屋)を兼ねて料理を提供することもあった。 「煮売り屋」とは惣菜屋のことで、菜屋(さいや)ともいい、煮豆・煮魚・煮しめなど、すぐに食べられる形に調理した惣菜を売っていた。 『守貞漫稿』によると、「江戸諸所往々これあり。 生あわび、するめ、刻みするめ、焼き豆腐、こんにゃく、くわい、れんこん、ゴボウなどの類を醤油の煮しめとなして、大丼鉢に盛り、見世棚にならべ、これを売る。 煮豆売りを兼ねたるものあり」と記している。 廉価で食べられる煮物を中心に簡単な食事と湯茶・酒などを出した茶店の「煮売り茶屋」は、酒を出す店が増えて、寛政年間( 1789~1800)には「煮売り酒屋」と呼ばれるようになる。 煮売り酒屋と居酒屋は区別されていたが、居酒屋が酒の肴を充実させるにつれて区別がつきにくくなり、両者をあわせて「煮売り居酒屋」という業種ができ、これが江戸の『居酒屋』になる。 居酒屋 客が酒屋で買った酒を待ちきれず店先で飲み、それが常態化して酒屋で買った酒をその場に居たまま飲む「居酒」が始まる。 酒屋の店頭には「居酒致し候」の張り紙が出され、酒に合う様々な料理があった。 酒屋の居酒が元禄時代 1688~1704 には一般的になった。 やがて、酒の販売をやめ、居酒そのものを専業とするようになったのが「居酒屋」の始まりである。 江戸 には単身赴任の武士や独身の職人が多く、それら単身の男たちにとって手軽に酒を飲め、食事もできる居酒屋は重宝な存在であった。 文化年間(1804~18)の「居酒屋」の酒の肴(さかな)には、「芋の煮ころばし、湯豆腐、唐汁 からじる 、しょうさいふぐのすっぽん煮(ふぐを油で炒めてから醤油、砂糖、酒で濃い味に生姜汁を加えた煮物)、ふぐ汁、鮟鱇 あんこう 汁、葱鮪 ねぎま 、まぐろの刺身」等がある。 居酒屋でのまぐろの料理法の代表的なものは、葱と煮て食べる葱鮪 ねぎま で、『侠太平記向鉢巻 きやんたいへいきむこうはちまき 』(寛政11年・1799)には、居酒屋から仕出しの葱鮪 ねぎま が届けられる場面が出ている。 刺身として出すこともはじまり、『堀之内詣』(文化11年・1814)には、「まぐろのさしみ」を置いている「居酒屋」がでてくる。 「湯豆腐」と「唐汁 からじる 」は早くから居酒屋の定番メニューになっていて、湯豆腐のつけ汁は醤油と花がつお、薬味には刻み葱、大根おろし、粉唐辛子、浅草海苔、紅葉おろしなどが使われたようだ。 唐汁 からじる は豆腐殻 おから のみそ汁で、雪花菜汁 きらずじる 、卯の花汁ともいい、二日酔いに効くと考えられていたので、遊里の近くの居酒屋では朝帰りの客が好んで飲んでいた。 【嘉永二年 1849 刊の料理書『年中番菜 番菜とは惣菜のこと 録』に、「きらず汁」として次のように作り方がある。 「ほそ切の油あげ 午房さゝがき こんにゃくなど通用のかやくなり 吸くちせり 三ッ葉 山せう ねぎの類なり 酒の吸ものにしてよし ていねいにすれば すり鉢にてよくすりてつかふべし」】 酒の燗徳利が発明されたのは文政時代(1818~30)で、燗徳利が普及したのが安政年間(1854~60)であって、燗徳利が後に銚子とも呼ばれるようになる。。 それ以前は徳利に酒を入れることはなく、酒は「ちろり 地炉利 」と呼ばれる金属性の長い道具で湯煎して温めた酒を直接猪口になどに注いで飲む燗酒が一般的な飲み方であった。 大鍋の「どじょう汁」をどんぶりにつぐ主人と、姉さんかぶりで給仕するおかみさん。 客は床机と呼ばれる板の腰掛けでくつろいで、どじょう汁を食べている。 浪人者だった主人が一念発起してはじめた店は大繁盛。 看板には「やなぎばし どじやう御吸物 壱ぜん十六文」とある。 web-nihongo. (略)江戸の町には、どんぶり飯に泥鰌 どじょう の入った汁をかけた「どじょう汁」を出す店があり、一杯十六文で食べさせた。 (略)図版は、寛政3年 1791 に刊行された芝全交(しばぜんこう)の黄表紙(きびょうし)『京鹿子娘泥鰌汁 きょうがのこむすめどじょうじる 』の「どじょう汁」の店。 (略)幕末生まれの文人・淡島寒月(あわしまかんげつ)は、「今日では通(つう)がって泥鰌の「丸煮」などを喰う者もあるが、これは江戸趣味ではないのだ」(『梵雲庵雑話』)と言っている。 寒月の母親が泥鰌の「丸煮」を食べていたら、やってきた鳶人足(とびにんそく)が、「わたしらのような下々の者でも、骨のついた泥鰌(さばいて開かず、そのままのもの)は食べませんよ」と言ったとも書いてある。 」 どじょう汁(どぜう汁) 嘉永元年『江戸名物酒飯手引草』にも見ることができる。 江戸甘味噌などの合わせ味噌で食べる汁物。 誹風柳多留は、「どぢやう汁 内儀食ったら忘れ得ず」と詠んでいる。 『料理物語』 寛永二十年、1643 の料理本でも、味噌で煮る調理法が書かれているが、「醤油」で丸のまま煮付けたものを「丸煮」と云う。 柳川鍋・どぜう鍋 江戸の日常料理として使用されていた。 大ぶりのものは開いて頭と内臓を取り、小さいものはそのままで、ネギやゴボウとともに割下で煮て卵で綴じた「柳川鍋」とされることが多い。 卵で綴じないものは「どぜう鍋」と呼ばれる。 名前の由来は天保時代に日本橋で骨抜きどじょう料理を考案した店の屋号からとも、福岡の柳川産の土鍋を使ったからとも言われている。 「どぜう鍋」とはごぼうと玉子の有無で区別される。 また、どじょう店では、なまず鍋、アナゴ蒲焼、アナゴ鍋も商っていた」とある。 ----------------------------------- どじょうの話(江戸の話 15/東京史楽編集部 協力:史文社 より転用) 「どじやうは昔は丸煮と云て全体のまヽ臓腑をも去ず・・・又全体のまヽ醤油煮付にしたるを丸煮と云蓋丸煮は骨抜在て後の名なるべし」 とあり、内臓と取り去らずに醤油味で煮た「丸煮」と、骨を除いた「骨抜」とがあった。 元来はわざわざ「丸煮」とは言わなかったが、「骨抜」が行われるようになって後、これと区別するために「丸煮」と名づけたのであろう、というのが守貞 守貞漫稿、近世風俗志 の推測である。 「鰌鍋四十八文也 骨抜鰌鍋の始は文政初め比江戸南伝馬町三丁目の狸店に住居せる万屋某と云者鰌を裂て骨首及び臓腑を去り鍋煮にして売る其後天保初比横山同朋町にて是も狸店住の四畳許の所を客席として売り始め家号を柳川と云・・・万屋は先年亡て今はなし江戸売之店専ら鯰鍋穴子蒲焼同鍋等を兼売る」 とある。 鰌鍋を扱う店では、なまず鍋、穴子の鍋や蒲焼も扱ったという。 穴子の蒲焼は、鰻より油気は少なかろうが、これはこれで良いものであろう。 さて、骨抜の鰌鍋、この記事だけではどのようなものかが良く分からない。 そこで、「骨抜鰌鍋之図」に附された説明を読んでみよう。 「二重土鍋也上の土鍋浅くし之に鰌を入る二重土鍋をかさね蓋置たる図此ごとし一鍋二百文を専とす蓋底には笹掻牛蒡を敷き其上に菊花の如く鰌をならべ鶏卵閉にする也下の土鍋には沸湯を入れ席上冷ざるに備へ且形深く外見乏からざるが如くするの意あり」 とある。 これによれば、一鍋二百文。 ささがき牛蒡の上に菊花状に骨抜にした鰌を並べ、それを卵とじにしたという。 先に見た記事に従えば、味付けは醤油である。 土鍋は二重になっており、下の土鍋には湯を張り、冷えるのを防ぐ。 また、牛蒡と骨抜鰌だけでは量が少なく見えるので、二重にすることによって見た目を良くする役割もあるという。 ともあれ、骨抜の手間もあろうが、一鍋二百文は存外高価である。 江戸人に最も膾炙したのは、単なる鰌汁であろう。 「味噌汁にいれ鰌汁と云三都専食之・・・鰌汁鯨汁ともに一椀十六文」とあり、鰌の味噌汁が広く行われ、外食しても安価であったようである。 videlicio. 『当流節用料理大全』 正徳四年、1714 ではドジョウの効能と毒性について「百病にたたらぬ物」とあります。 『本朝食鑑』 元禄十年、1697 にも身体を暖め、気を増し、腎を補い、血を調え……と多くの効能が挙げられている。 元々は内蔵や頭が付いた丸のまま味噌汁で煮たドジョウ汁が始まり。 江戸、京都、大坂の三都でよく食べられていたもので、京坂では生簀に囲っておいて売ったそうです。 (略) 『料理物語』 寛永二十年、1643 をはじめとする料理本にもほぼ味噌で煮る調理法が書かれています。 ゴボウや大根を一緒にいれて煮て、山椒をかけて出すのが一般的だったようです。 料理本にも取り立てのドジョウは塩水に少し入れておきゴミを吐かせるなどの手法が載っています。 また、酒に漬けたものを煮ると骨まで軟らかくなったそうです。 (略)「味噌汁」ばかりでなく、「醤油」で丸のまま煮付けたものを「丸煮」と言って売りました。 この頃ではドジョウ汁、鯨汁は一緒に売られていたようで、どちらも1杯16文でした。 これを鍋にしたものは48文だったそうです。 」(略) 『守貞謾稿』 嘉永六年、1853 によれば頭、内蔵と骨を取って鍋にしたのは文政の初めごろのことだそうです。 始めは鰻だったそうですが、後にドジョウでも同じように処理されるようになったようです。 その後、天保年間(1830~1843)には、柳川鍋が登場します。 裏長屋の四畳ばかりの所を客席にし、なべ底にささがきゴボウを敷いて上にドジョウを並べ、玉子でとじたドジョウ鍋を出したのが「柳川」と言う店だったため、これを柳川鍋と呼ぶようになったとか、鍋が福岡の柳川で作られた土鍋だったから「柳川鍋」と呼ばれるようになったなど、諸説あります。 蕎麦粉をこねて細く切った「蕎麦切り」が誕生し、それまでの「蕎麦がき」と区別されるようになった。 江戸初期の寛文四年 1664 頃に、繋 つな ぎに小麦粉を使う製法が伝来し、饂飩 うどん のように細長く切った麺をつゆに浸して食べる蕎麦切り、現在の「ざる蕎麦」が生まれた。 江戸中期の元禄 1688〜1704 頃には、蕎麦を入れた丼に冷たいつゆをかける「ぶっかけ蕎麦」が江戸庶民の食べ方であり、手軽さもあって人気を博し、寛政年間 1789~1801 頃には、熱い汁をかける「かけ蕎麦」が定着していた。 また、醤油が庶民の生活にも普及すると、それまで「振り売り」形式の屋台形態であった屋台店が、蕎麦屋などの形態をとる店になった。 それには、「享保半頃、神田辺にて、二八即座けんとん といふ かん板を出す、かゝればそぱをもうどん桶に入れたり、二八そばといふこと此時始なるべし」と書かれている。 このように、「蕎麦切り」が一般的になった享保年間の半ば(享保十三年 1728 頃)に、神田あたりに「二八即座けんどん」という看板を出した店売りの「二八そば屋」が登場したとある。 「けんどん」とは、一杯ずつ盛り切りして売る「そば」のことである。 二八蕎麦は、寛文年間 1661-73年 頃に定式化したと云われ、その売値は天保の頃、屋台や店構えをした蕎麦屋でも、もり蕎麦・かけ蕎麦一杯が十六文であった。 『大坂繁花風土記』(1814)の記述は「十二月三十日晦日そばとて。 皆々そば切をくろふ。 当月節分、年越蕎麦とて食す。 正月十四日十四日年越とて、節分になぞらへ祝う。 この日そば切を食ふ人多し。 」とある。 おおよその意味は、 お江戸では、 12月の晦日に皆が蕎麦切りを年越し蕎麦として食べるそうだ。 これは、1月14日を小正月として年越し蕎麦を節分に食べて祝うことに倣ったもので、大勢の人々が蕎麦を食べて祝うようだ。 『大晦日曙草紙』香蝶楼国貞 歌川国貞 画 天保10年 1839 、「二八蕎麦屋のみせ」で晦日 みそか 蕎麦を食する図 蕎麦屋(屋台) 江戸時代には行商人が天秤棒に様々な商品をぶら下げて町の中を売り歩いていた。 火を持ち歩いて暖かい食べものを売り歩く商人もおり、蕎麦も夜間に屋台で売られていた。 夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていた。 蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となり、そば売りを行った。 『二八そば 与兵衛』 三代歌川豊国 錦絵の『二八そば 与兵衛』 三代歌川豊国 では、「二八そば・うんどん 饂飩 」の文字が読み取れる。 荷を担ぎながら町を流して歩くそば屋である。 夜蕎麦売りの屋台は、天秤棒の両端に道具入れになる縦長の箱がつき、この箱の上に雨よけの屋根がのせられたつくりになっていた。 蕎麦売りは天秤棒をかついで移動し、これが降ろされると天秤棒の両端に付いた箱が屋台の柱となった。 上方の薄味の醤油から関東の濃口醤油への転換もそうした動きに照応している。 江戸蕎麦は、野田や銚子の濃口醤油に亀節や鯖節などの雑節を使って仕込んだ濃厚で辛いそば汁であった。 江戸でそばが好まれた一因として、関西ではうどんの原料の小麦栽培が多かったのに対し、関東は火山灰が堆積した土地が多く、その土壌に合うソバ栽培が盛んとなり、関東でそばが好まれたと考えられている。 醤油が普及していなかった江戸時代初期には、茹で上がった麺に大根などの辛みをからませダシ汁をかけて食していた。 屋台のそば屋が登場した当時はまだ1日2食、夜になると腹が減るので夜そば売りが流行した。 江戸時代後期には、濃口醤油に亀節や鯖節などの雑節をじっくり煮込んで濃厚且つ、辛い蕎麦汁が味の基本となった。 そして、万延年間 1860-61 には、江戸市中に3000軒を超える立ち食いそば屋があったという。 「ぶっかけ」とは、荷物運びの人足が素早く立ち食いできるように冷たいツユをかけた蕎麦のことで、出始めの頃は下賎な食べものとされていた。 ぶっかけそばを供する夜蕎麦売りが「夜鷹蕎麦(夜鳴き蕎麦とも)」と言われだすのは、夜の街娼「夜鷹」が食べることが多くなった元文 1736~41 頃と言われる。 また、夜鷹の花代とそばの値段が同じだったからという説もある。 夜鷹蕎麦は、温かいツユをを使ったぶっかけを「かけ」と呼び、「かけそば」となった。 (それまで、ぶっかけと呼ばれた冷たい蕎麦は「もり」とよばれるようになったといわれている) 宝暦(1751~64)の頃になると、屋台に風鈴をつけ、鳴らしながら担ぐ、「しっぽく」と呼ばれる蕎麦「風鈴そば」売りが登場している。 器なども清潔な物を使って、蕎麦の上にのせる「しっぽく」(かやくの一種で、焼き卵・かまぼこ・椎茸・鶏肉・慈姑)などの種ものも扱うようになっていった。 嘉永六年(1883)の『守貞漫稿(もりさだまんこう)』には、夜鳴き蕎麦について次のように書いている。 『江戸は蕎麦を専らとしてうどんは兼して売っている程度だ。 京坂では担ぎ売りを夜啼きうどんと言っているが、江戸では夜鷹蕎麦と呼んでいる。 夜鷹は街娼の呼び名で、この蕎麦をよく食べるからこんな名がついた。 江戸の夜鷹蕎麦売りの屋台には必ず風鈴が吊るしてある。 京坂も天保以降 風鈴は京都、大阪、江戸とも、うどんや蕎麦は一椀16文...... 』、屋台の蕎麦が16文という値段は、寛文年間 1661~1673 に決まり、幕末まで200年間変わらなかった。 うなぎ蒲焼の路地売り 蒲焼屋の中には、飯屋を兼ねた鰻屋もあったが「蒲焼」だけを売る鰻屋があった。 鰻屋が登場した頃の庶民的な「露店的な鰻屋」や天秤棒で焼きながら蒲焼を振り売り歩く「蒲焼売り」が江戸時代が終わるまで多く存在し続けた。 『広重の描く「浄るりまち繁盛の図」』歌川広重/画、嘉永五年(幕末) 露天で行う蒲焼き売りが見受けられる。 その掲げる行燈には「鰻さきうり・かばやき」と記されていた。 人の集まるところでは、このような屋台や床店風の仮店舗で飲食物を売るのが盛んだった。 『守貞漫稿』の鰻蒲焼売りの項には、 「京坂は諸具ともに担ひ巡りて阡陌に鰻をさき焼て売之江戸にては家にて焼たるを岡持と云手桶に納れ携へ巡る・・・京坂蒲焼は朱漆の太平椀に盛る大価銀三匁小二匁江戸は陶皿に盛る一大串中二三串小四五串を一皿とす各価二百銭」。 とある。 うなぎ蒲焼売は、うなぎを割いて焼いて売る京坂の辻売で、江戸では、その場で調理して販売するのではなく、家・店で調理した鰻を岡持(おかもち)という手桶に入れて売り歩くようである。 京坂は朱塗の大平椀に盛るが、一皿二百文というから、決して安い食べ物ではない。 「京坂は鰻をさきて大骨を去り首尾全体にて焼之而後斬て椀に盛り焼之時鉄串を用ひ串を去て椀に盛る江戸は大骨を去り鰻の大小に応じ二三寸に斬り各竹串二本を貫き焼て串を去す皿に盛る江戸は焼之に醤油に美醂 みりん 酒を和す京坂は諸白酒を和す諸食ともに京坂にては諸白を交へ江戸にてはみりんを交ゆ也又京坂は鰻を腹を裂き江戸は背をさく也」 ともある。 京坂はうなぎを腹から割き、江戸は背から割く。 京坂は大骨を除いたうなぎを首尾全体に鉄串をさして焼き、串をとって大平椀に盛るが、江戸は大骨を除いたうなぎを二、三寸に切り、それぞれに竹串をさして焼き、串をとらず陶皿に盛る。 焼く時に付けるたれは、江戸は醤油にみりんをまぜ、京坂は醤油に諸白(もろはく)酒をまぜる。 関東と関西で背開き・腹開きの別があることと、江戸では味醂を多く用いる事などの説明が書かれている。 一膳飯屋・料理茶屋 料理を運ぶ茶屋の仲居。 文化元年 1789 には江戸には6160軒の料理屋があったとあり、この頃には江戸の下層にまで外食文化が浸透し始めた。 庶民が使った料理屋は『煮売茶屋』や『一膳飯屋』 今でいう大衆食堂 で、飯や惣菜の簡単な食事と、湯茶、酒などを売る料理屋で土間に並べられた床几 しょうぎ に小あがりの座敷などで膳で食べていた。 一方、『料理茶屋』とは茶屋に酒を置き、調理した料理とお茶・酒を提供する店で、給仕女が雇われた。 簡単なつまみや菓子を出す『茶屋』とは区別され、この『茶屋』が発展した形態を『料理茶屋』と呼ぶようになった。 現在では料理屋、割烹 かつぽう 店、料亭などと云う。 「江戸名所百人美女」は、茶屋の仲居が 硯蓋 ( すずりぶた )に口取肴を盛り、銚子で酒を運ぶ姿を描いたもの。 その画の庭から料理を出す仲居の姿を切り取ったものである。 「江戸高名会亭尽」は、30枚揃いの錦絵で八百善、平清といった本格的な料理を供する店だけではなく、白山の万金や浅草雷門前の亀屋のように、簡便な即席料理を供する店も含まれている。 料理屋の前には、江戸芸者や供を連れた相撲取りも描かれている。 梅川は比較的老舗の料理茶屋であった。 柳橋は神田川の喉首、両国橋と隔たること数十間、水運が中心であった江戸時代の交通の要衝として、屋根船、猪牙船の来往も多かった。 また、柳橋の場所柄から船宿が多いことは当然であるが、料亭もまた多く、橋の北には川長、万八、南には、梅川、亀清、河半、柳屋などの高級料亭がひしめいていた。 天ぷら屋台店(屋台見世) 屋台の天ぷらは「たね七分に腕三分」といわれるように、「たね」がきめてとなる。 高価な鯛などではなく、江戸前で獲れる車えび、あなご、はぜ、きす、白魚、馬鹿貝など、安くて新鮮な江戸前の魚介類が絶好のたねとなった。 おいしいばかりか栄養に富み、しかもきわめて安価なこの屋台料理に江戸庶民は群がった。 屋台の天ぷら屋を当時の風俗画などで見ると、立ち食いに便利なように、天ぷらは一切れ一切れに串を刺して揚げ、客は共通の深鉢の中のつけ汁(醤油をだしで割り、大根おろしを入れたもの)に、串刺しの天ぷらを突っ込んでから食べていたようである。 また、当時、野菜類を揚げたものは天ぷらとはいわず「精進揚げ」と呼んで区別していた。 天ぷらの衣に関する区別も存在し、卵黄の比率を多くして黄色みを強くした天ぷらを「金ぷら」。 卵白だけを使って白く揚げた物を「銀ぷら」と呼んだ。 現在のような衣揚げの天ぷらの調理法は、1748(寛延元)年発行の料理書『歌仙の組糸』等に見ることができる。 同書には『てんぷらは何魚にても饂飩(うんとん)の粉まぶして油にて揚る也 但前にあるきくの葉てんぷら又牛蒡蓮根(れんこん)長いも其外何にてもてんぷらにせん時は饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也 常にも右之通にしてもよろし又葛の粉能くくるみて揚るも猶宜し』と、具体的な調理法が記述されており、今日のような天ぷらが一般的になったのは、この頃とされる。 天ぷらは、揚げたてを串にさして屋台で立食いする大衆的な料理であった。 蕎麦と同じく庶民の食べ物として根づいた天ぷらであったが、時代が下るとともに、高級料理化が進んだ。 江戸後期、安政期(1854~1859年)の頃には、店構えの料理屋で出す際に、屋台の天ぷらとの差をつけるために、高級な食材を使い、当時は高級食材だった「卵」を衣に加えたお座敷天ぷら屋が現れ、高級天ぷらの「金ぷら」として料亭でも出されるようになった。 「金ぷら」は、卵の黄身のみで衣を作り、ごま油で揚げた黄金色の天ぷらのことをいう。 天ぷら屋の「す田町 金ぷら」 上の絵は、嘉永年間(1848~1854)頃の『新版御府内流行名物案内双六』(しんぱんごふないりゅうこうめいぶつあんないすごろく)の一部である。 双六の図には、天ぷら屋の「す田町 金ぷら」という文字、そして黄色い天ぷらの絵が書かれている。 「金ぷら」とは卵黄を加えた小麦粉の衣をつけた天ぷら(衣に蕎麦粉を使った天ぷらを指すことも)のこと。 高価な卵を使うことによって屋台の天ぷらとは一線を画したと言われ、諏訪町(台東区駒形あたり)にあった「金麩羅屋」は、その「金ぷら」を出すお店として繁盛した。 また、江戸末期の『江戸名物狂詩選』に、衣にそば粉を加え、卵黄を多く用いて椿 つばき 油で揚げるのが金麩羅とある。 天ぷらそばがいつ頃からあったのかは定かではないが、文政10年(1829)頃には売られていたようである。 「守貞曼稿」が紹介している天ぷらそばは「芝海老の油あげ三四を加ふ」、売値は「三十二文」とあり、そば屋の最初の天ぷらそばは芝海老のかき揚げだったようである。 幕末も近い文化・文政時代には屋台で、より手軽に空腹を満たすために、天ぷらをどんぶり飯にのせて天つゆをかけた「天丼」が誕生した。 江戸末期に書かれた『守貞漫稿』(嘉永六年:1853)には、『江戸の天麩羅は、あなご・芝えび・こほだ・貝の柱・するめなどの魚介類で、うどん粉をゆるくといて衣とし、油揚げしたものをいう。 野菜の油揚げは江戸でも天麩羅といわずあげものという』としている。

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