大豆 を 暗闇 で 育てる と。 大豆と枝豆の違いってわかる?もやしはどちらからできてるの!?

もやし

大豆 を 暗闇 で 育てる と

特徴 [ ] として世界中で広く栽培されている。 にはに存在したと思われる大豆の出土例があり、『』にも大豆の記録が記載されている。 ダイズ種子には苦み成分である () が多く含まれており、人類のにまではなっていないが、植物の中では唯一に匹敵するだけのを含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。 日本・では「畑の(牛)肉」、では「大地の黄金」とも呼ばれている。 また、やそのの原材料として中心的役割を果たしている(後述)。 やを禁じたにおいては植物性のタンパク源として利用され、においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。 加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。 連作障害 [ ] 葉の黄化や生育不良、収穫減少などの生育障害の原因になっていると考えられているダイズシストセンチュウ 古くからの在来種・固定種が多く現存している。 なので可能であり、自家採種のしやすい植物である。 その反面、葉の黄化や生育不良や収穫減少などのを起こしやすいため、隔年または2年ごと にを行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために土壌消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならない。 日本国内においては、このことが栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。 連作障害にはダイズシストセンチュウが関与していると考えられている。 元々極端に耐湿性が高い作物ではないため、稲作との輪作では水田地形特有の過剰な水分や冠水などがダイズの生育に影響を与えることがある。 多くの場合、を高く盛ることで対応するが、アメリカの ()地帯などの大規模なの農家では対応が難しく死活問題となる。 このため、耐湿性の強さに着目した品種の導入や改良も試みられている。 根粒菌との共生 [ ] ダイズを含む一部の植物はにもしくはに茎粒を持ち、というが共生している。 根粒菌はからなどの効率のいいをもらって生活の場を提供してもらう代わりに、中のを植物にとって使いやすいに転換()する。 窒素は植物にとって必須元素であり、として取り入れる成分の一つであるが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。 根粒菌はその能力が高いため、それを持つ植物は自ら窒素肥料を作ることができることになり、やせている土地でもよく育つものが多い。 大豆はかつては、地力涵養作物だと思われてきた。 だが、実際は大豆は地力消耗作物であり、子実にタンパク質を多く含むため、多量の窒素を必要とするので、大豆の作付けは土壌中の窒素を消耗し地力の低下を招く。 稲わらのみのすき込みの場合、大豆1作の窒素消耗量は水稲6作分の窒素消耗量に匹敵する。 地力窒素の維持のためには、水稲作との輪作が必要である。 大豆の生育に使われる窒素は、その3割が地力由来、6割が根粒菌由来、1割が施肥由来と言われている。 かつて地力涵養作物だと思われていたこともあり、大豆は肥料がいらない作物だと思われがちだが、実は肥沃な土で栽培しないと収量が上がらない。 特に根粒菌が固定した窒素の供給が盛んになるのは発芽後4週間からなので、それまでの栄養分を補ってやる必要がある。 共生成立までの過程に於いて、Nodファクターと受容体による経路 とによる経路 の複数の経路があることが解明されている。 世界への伝播 [ ] 大豆は20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物であった。 20世紀に入り油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、世紀後半には生産量が急拡大し、21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となった。 原産地 [ ] 原産地は東アジアである。 日本にも自生しているが原種と考えられている。 遺伝学的研究によれば、東アジアの複数の地域で野生ツルマメからの栽培化が進行し、日本も起源地のひとつである。 2010年代の考古学的研究では、アジアでも他の地域に先駆けてダイズの栽培化が進行した可能性が判明しており他の起源地は中国や朝鮮半島である。 縄文時代中期、紀元前4000年後半より日本列島での栽培が見られることが2015年の研究で判明し、この時期以降に野生種からの人為的な栽培に特徴的な種子の大型化がみられる。 2007年には、縄文時代後期中頃。 日本列島においてはにおいてやなどの炭化種実が検出されているためマメ類の利用が行われていたことが判明していた。 山梨県のから出土した土器のダイズ圧痕は蛇体装飾の把手部分から検出されており、これは偶然混入したものではなく意図的に練りこまれた可能性が想定されており、その祭祀的意図をめぐっても注目されている。 中国や日本などでは・・・(ひえ)・豆(大豆)をとして重用されている。 世界への伝播 [ ] 大豆、日本の農業百科事典のイラスト(1804) やアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには、アメリカにはのことである。 ヨーロッパにダイズの存在を伝えたのはだといわれており、彼が長崎から帰国した後、に出版した『』において、ダイズ種子をの原料として紹介した。 ヨーロッパではにでの試作、アメリカではにでの試作が最初の栽培とされている。 の手紙の中に、ににダイズ種子を送る旨が記してある。 [ ]ヨーロッパでそれ以前にダイズの存在を知られていなかった理由として、既に他のが栽培されていたことや、が合わなかったこと、根粒菌が土壌にない場合があったことなどが挙げられている。 ダイズが伝播後19世紀にかけては、圏以外では重要なとはみなされておらず、や飼料作物としての生産に留まっていた。 20世紀に入り搾油用の需要が拡大していった。 は、油脂の採取、繊維・プラスチックの開発目的で大豆農園を経営していた。 (油糧作物)として注目されるようになったのは以降であり、ヨーロッパで食料として初めて収穫されたのはとされる。 アメリカで本格的にダイズが栽培されるようになったのは、に ()の侵入によってのが大打撃を受け、それまでアメリカの製油業の中心であったが不足してからである。 ワタに代わる新たな製油材料として、それまでも徐々に栽培を拡大させてきたダイズは一気に脚光を浴びることとなった。 には用や用としての需要の高まりにより、さらに大規模に栽培されるようになった。 第二次世界大戦後、アメリカは世界最大の大豆生産国となったが、1973年に大豆の輸出規制を実施。 大豆の消費の多くをアメリカからの輸入品に頼っていた日本は、輸入国の多様化を図る必要性に迫られた。 当時の政権は、で放棄されてきた内陸部の地帯()に着目、大豆生産を働きかけたところ軌道に乗り、のブラジルはアメリカに匹敵する規模の大豆生産国となった。 タンパク質含有量の高いダイズ種子は用途が広く、様々な食品の製造に加工されている。 そのタンパク質以外の成分であるからは食用油以外にもなどが抽出され、利用されている。 呼称 [ ] 原産地である東アジアでは、大豆(中国・日本)、黄豆(・)と呼ばれている。 この Soyの起源は日本語の醤油であると考えられている。 その経緯は、17世紀にオランダが日本との通商をとおして醤油を soyaとしてヨーロッパへ紹介したことに遡る。 英国においても、17世紀の文献に醤油を Saio(広東語shi-yau起源か?)、 Soyとした記述が見られる。 その後20世紀に入るまで Soyとは醤油を意味する単語であった。 20世紀に入り、東アジア以外の国で大豆が主に油糧作物・飼料作物として栽培・利用されるようになり、醤油の原料であることから英語では soybeanまたは soya bean、他の国でも同様に呼ばれるようになった。 大豆の輸入が途絶えた米国では国内での生産へシフトし、戦後から20世紀後半にかけて世界最大の生産・輸出国となった。 21世紀に入り増加し続ける需要に呼応し、ブラジル・アルゼンチン他南米各国で生産が拡大していった。 大豆は生産・輸出トン数ではトウモロコシや小麦には及ばないが、輸出金額ではトウモロコシや小麦を抜いて世界最大の交易作物となっている。 米国の2017年の作物輸出金額の一位は大豆で216億ドル、二位はトウモロコシの91億ドルであった。 ブラジルは世界最大のコーヒー豆と砂糖キビの生産国であるが、輸出金額トップは大豆で190億ドル、砂糖は104億ドル、コーヒー豆は48億ドルであった。 アルゼンチンでも大豆製品の輸出金額は脱脂大豆100億ドル、大豆油41億ドル、丸大豆32億ドルの計173億ドルで2位のトウモロコシ42億ドルを大きく引き離している。 大豆の上位生産国(百万トン) 国 2016 share 備考 世界合計 334. 21 35. 2 96. 30 28. 3 58. 80 17. 4 14. 01 4. 96 3. 6 9. 16 2. 83 1. 28 1. 35 5. 7 37. 8 41. 1 50. 3 52. 8百万トンで倍増している。 メキシコ 3. 8 3. 7 3. 3 3. 7 3. 5 オランダ 4. 0 4. 0 3. 5 3. 3 3. 2 スペイン 2. 5 3. 3 2. 9 3. 2 3. 1 日本 4. 1 4. 0 3. 4 3. 4 2. ドイツ 2. 8 2. 7 2. 5 2. 4 2. 6 台湾 2. 4 2. 1 2. 2 2. 5 2. 5 日本は現在大部分を輸入に頼っているため、に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。 最大のはアメリカ合衆国、次いで、、と続く。 アメリカの大豆生産量は増減が激しいが、近年アルゼンチンとブラジルの大豆生産量が大きな伸びを示している。 輸出国は、アメリカ合衆国、ブラジル、アルゼンチン、、の順である。 日本の輸入量は、中華人民共和国、EU 27カ国に次ぐ世界第3位である。 中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている。 この需要に応えるため、ブラジルでは天然林伐採を伴う大豆農地の拡大が進んでおり、問題視されている。 また、ダイズ農場は一つの農場当りに必要とされる労働者が少ないため、失業問題にも繋がっている。 日本国内のダイズ生産量は平成22年度で222800トンであり、県別ではが57100トンで最大産地となっており、以下の18100トン、の17700トン、の16100トンと続く。 日本でダイズ生産量が1万トンを超えるのはこの4道県のみである。 平成26年では231,800トンであり、県別では北海道が73,600、以下宮城県19,300, 佐賀県15,300、福岡県14,300となっている。 戦略物資としての大豆 [ ] 中国は世界の大豆生産量の6割を輸入する大消費地であるが、その輸入先の3割はアメリカ合衆国となっていた。 2018年、両国間で貿易摩擦問題が深刻化し、アメリカが中国産品に追加を掛けることを予告すると、中国もアメリカ産大豆を含む報復関税対象リストを発表。 春先には大豆市場の価格が2割近く下落する動きが見られた。 結果的に同年7月には、アメリカと中国で追加関税、報復関税を掛けあうに発展し、大豆が経済戦争上の戦略物資の一つとして注目を浴びた。 なお、中国が大豆を含む報復関税対象リストを発表した時点では、すでにアメリカの農家は大豆の作付け準備が終わっており、今後、中国の需要を見込んだアメリカ産大豆の在庫が積み上がり価格の下落圧力となる可能性があること、また中国の需要を満たすため各国の作付け面積が増やすなど、国際的な大豆の生産消費に大きな変化が生じることが予想されている。 また、ダイズから油を絞った後のダイズ搾りかすも飼料として価値が高く、世界の穀物取引の中心であるにはダイズとダイズ搾りかす()がともに上場され、盛んに取り引きされている。 以下は2013年度の全世界の大豆の需要供給の収支表である。 大豆の総生産量は2億7836万トンで、その38. 輸入量が1億209万トン、在庫変動がプラス608万トンであった。 大豆需供バランス 2013年 単位百万トン 総供給量比 備考 大豆 供給量 267. 45 加工用 85. 31 油生産 42. 63 輸出 10. 92 供給量 41. 97 飼料 0. 01 0. 34 9. 46 6. 15 0. 27 輸出 62. 19 供給量 178. 91 飼料 175. 87 65. 04 1. 48 6. 65 3. 40 2. 64 0. 97 1. ダイズ油の食用分9. 一方で飼料用途では未加工大豆で6. 飼料、食用に次ぐ三番目の用途はダイズ油のその他の6. 近年飼料やバイオディーゼルとしての需要が拡大し続けており、食用の比率は年々低下している。 日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。 日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・醬油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。 栄養価 [ ] ダイズの 大豆種子はタンパク質・脂質および炭水化物を豊富に含んでおり、主にその脂質とタンパク質を食用および飼料用に利用するために大規模に生産され利用されている。 ダイズ種子の組成において、含硫アミノ酸であると残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。 そのため、タンパク質の有効利用効率を示すやを下げていると言われていた。 しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のが1973年には86点だったものが、1985年には100点と変更された。 大豆は、やと同等の良質なタンパク質であるとの評価を得ている。 毒性 [ ] 多くの植物の種子と同様に、ダイズ種子中には、有毒なタンパク質性の・ ・インヒビター、・インヒビター や・インヒビター やが含まれて消化を阻害するため、生食はできない。 トリプシン・インヒビターを含むものを摂食すると、消化不良を起こしを起こす。 そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを・させて消化吸収効率を上げている。 なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、を繁殖させて、納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質とともに、タンパク質性のトリプシン・インヒビターを分解させると、分解されたタンパク質と相まって、消化酵素であるトリプシンが正常に機能して、タンパク質の消化吸収効率が増大する。 トリプシンインヒビター活性の高い生大豆を、飼料としてラットに摂取させると成長阻害や肥大などの有害作用が引き起こされることが報告されている。 この膵臓肥大は、腸内で阻害されるを補うための膵臓の機能亢進の結果として生じると考えられる。 生大豆粉はラットのと相関することが知られているが 、加熱調理済みの大豆粉の発ガン性は認められていない。 大豆がヒトの膵臓癌を促進する可能性があるかどうかの研究はまだ十分でないため不明である。 ラットに与えられている大豆の量は、人間が通常摂食する量に比べてはるかに大きい。 主要な生産国は、中国、アメリカ、ブラジル、アルゼンチンで、上位5カ国で8割を占める。 日本ではが好まれるため、大豆油の生産量は40万トン前後と菜種油の半分以下に留まる。 近年では環境配慮型の素材とされるの原料としての需要も拡大している。 残渣のは醤油の原料やの、として粗源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。 大豆レシチン 大豆は、大豆油の副産物で、絞ったばかりの大豆粗油をろ過し、お湯を混ぜ、成分を水側に移し遠心分離機で2層になった油を分離後、速やかに水分を乾燥させたものである。 利用用途としては、化粧品や食品のに利用される。 飼料 [ ] 飼料としての大豆はタンパク質源として良質で、を肥えさせたり、鳥の産卵率を上昇させるのに大きく寄与している。 ただし、含有タンパク質中のメチオニンやシステイン残基含量が少ないため、タンパク質の有効利用効率を上げるために、メチオニンやシステインを多く含む他の飼料と混合して利用されている。 近年、特に問題によって飼料のタンパク質源としての利用が規制されたため、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の需要は増している。 かつては温帯・亜熱帯でしか栽培可能でなかったが、技術の向上により、栽培できる地域が拡大した。 食用 [ ] ダイズ種子 大豆 はタンパク質や、、など、を多く含む。 畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。 大豆100 g中の主なの種類 項目 分量 g 19. 94 2. 884 14:0() 0. 055 16:0() 2. 116 18:0() 0. 712 4. 404 16:1() 0. 055 18:1() 4. 348 11. 255 18:2() 9. 925 18:3() 1. 33 日本では色々な形に加工され、利用されている。 まず、大豆を暗所で発芽させると、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると、さらに育てて完熟したら大豆となる。 大豆を搾ると、油を絞った粕はとして食用・醤油製造や飼料へ、煎ってにすると、蒸した大豆をと耐塩性でさせると・、また蒸した大豆をで発酵させるととなる。 熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は、その残りは、豆乳を温めてによって液面に形成されるを、を入れてでを固めると、豆腐を揚げると「」「」、焼くと「」、凍らせて「」となる。 大豆には等水溶性の低分子化合物やタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンなどの有毒成分が含まれており、これらの加工には有毒成分の除去や解毒の意味もある。 香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有するには梔子豉湯、瓜蔕散などがある。 本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する。 タイプ [ ] 用途別• 蛋白大豆=食用• 油大豆=油用• 枝豆用 主な品種・ブランド [ ] 枝豆 現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。 大豆の原形をとどめるもの• 乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。 また時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。 - 味をつけずに煮た「水煮」は調理に用いられる。 保存のきくやに個装されて市販もされている。 も参照。 大豆を粉砕したり搾ったりしたもの• - 未成熟の青い大豆を茹でてから粉砕し、砂糖または塩を加え仕立てにしたもの• (かち豆)- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。 さまざまな調理に用いる。 大豆粉 - 乾燥大豆 主に、すずさやか を炒らないで微粉末にしたもの。 低糖質パンや低糖質スイーツなどの原料として注目されている。 呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの(豆乳とおからに分離する前段階のもの)• - 呉を布などで搾って得られる液体• - 豆乳を加熱して生じる皮膜• - 豆乳にを加えて凝固させたもの• - 薄切りにした豆腐を揚げたもの• 、 - 厚く切った豆腐を揚げたもので、内部に豆腐のままの部分を残している。 - 水気を絞った豆腐に具材を混ぜて油で揚げたもの• - 豆腐になどをまぶして揚げたもの• - 豆腐をよく搾って作る中華食材• - 豆腐を凍結したのちに乾燥させたもの• (とうふよう)、、(しゅうどうふ) - 豆腐の発酵食品• - 豆乳になどを加え、加熱して固めたもの• - 豆乳を発酵させたもの• - 呉から豆乳を搾ったあとの皮や繊維質を中心とした残りの部分• 大豆ミート - 大豆を(ミート)のような食感に加工した食材。 やなどに使われる。 - 加熱後に潰して海苔のように薄く加工した食材 大豆を発酵させた加工食品• - の醬油• (とうち) - 様の物を乾燥させて作る食材。 豆豉醤の材料にもなる。 - 納豆に似たインドネシアの食品。 主な大豆食品 (ダイズの若芽) (未成熟のもの) (乾燥)乾燥大豆 (粉砕せず加熱) (炒る)炒り豆 (製粉) (煮る) (甘煮) (粉砕・乾燥) (圧搾・抽出) (水とともに摩砕) (圧搾した液体) (加熱で生じた皮膜) (にがりで凝固) (揚げる) (凍結・乾燥) (発酵)、、 (脱水) (葛粉で凝固) (発酵) (圧搾した残り) (発酵) 健康への影響 [ ] ダイズは大豆オリゴ糖を含み整腸作用がある。 大豆オリゴ糖を関与成分とした特定保健用食品が許可されている。 大豆をよく食べる女性グループで・のリスクが低下した。 疫学調査では、大豆の摂取はおよび閉経後女性で糖尿病発症のリスクが低下するものの、全体としては糖尿病発症との関連なしとされた。 かつて、のピラミッドの1群に属し、ショウガと共に、癌予防効果のある食材の第3位として位置づけられていた。 2006年3月27日、の健康専門月刊誌『』による世界の5大健康食品が発表され、の、日本の大豆、の、の(豆料理)、のの5品目が選出された。 の研究によれば、の摂食頻度と状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている。 雄の2型マウスにAグループと大豆サポニンBグループを別々に投与したところ大豆サポニンBグループに上昇抑制作用は認められたが大豆サポニンAグループにはその作用は認められなかった。 全年齢では鶏卵38. を起こす可能性があるため、やなどアレルギー素因のある者は注意が必要である。 詳細は「」を参照 大豆とは、大豆に含まれる、、などのイソフラボンの総称で、弱い作用を示すことからやの軽減が期待できる。 イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており(詳しくはを参照)、は、食品とサプリメントを合わせたを、一日あたり70 - 75mgに設定している。 なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15 - 22mg、多い人でも40 - 45mg程度である。 環境への影響 [ ] 問題が顕在した結果、それまで畜産飼料として利用されていたの利用が規制され、それに伴い、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の利用が急激に増えた。 需要が急増したため、南米諸国、特にブラジルやアルゼンチンでの栽培が増えた。 その結果、アマゾンの熱帯雨林において、大豆生産のためのプランテーションの大規模な開発が行われており、それによる森林の消失が問題になっている。 日本文化 [ ] 日本においては、の日に炒った大豆をまく「豆撒き」のがある。 大豆の生豆を噛みつぶし、それを子供の頭の上に塗るとが切れるという風習が長野県地方に伝承されている。 参考文献 [ ]• A・レウィントン『暮らしを支える植物の事典』八坂書房。 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COM• COMMODITY. COM• 日本植物油協会 - ISTA Mielke社「Oil World誌」• 資料の数値は2010年10月から2011年9月での影響で数値が例年とは異なる可能性がある。 「中国においては、所得水準の向上に伴い、肉類、油脂類の消費が増加するなど、食生活が変化してきている。 このため、家畜の飼料として消費される穀物や大豆粕などが人口の伸びを上回って増加しており、特に大豆粕等についてはOECD-FAO のレポートによると、2008 年の見込みでは10 年前の1998年に比べ2倍強に増加し、さらにその10 年後の2018 年には1998 年に比べ3 倍強にまで増加すると予測されている。 」、p. 57、、平成22年3月、農林水産省 2013年2月1日, at the. 農林水産省 [ ]• 農林水産省 平成28年2月• ロイター 2018年4月5日. 2018年8月5日閲覧。 日本経済新聞 2018年6月30日. 2018年8月5日閲覧。 榎本裕洋、安部直樹 2008年8月30日. 絵で見る:食糧ビジネスのしくみ. 柴田明夫(監修) 初版第1刷 ed. 日本能率協会マネジメントセンター. 26-27• 榎本裕洋、安部直樹 2008年8月30日. 絵で見る:食糧ビジネスのしくみ. 柴田明夫(監修) 初版第1刷 ed. 日本能率協会マネジメントセンター. 136-137• 2012年11月16日閲覧。 町田芳郎、 油化学 Vol. 12 1963 No. 8 P461-467• 片山 徹之ほか、、日本家政学会誌、Vol. 53 2002 No. 麻生和衛、高橋芳雄、田中米二、 日本畜産学会報 Vol. 38 1967 No. 10 P. 435-442• Dethloff, L. ; Barr, B. ; Bestervelt, L. ; Bulera, S. ; Sigler, R. ; Lagattuta, M. ; De La Iglesia, F. May 2000. Toxicological Sciences Society of Toxicology 55 1 : 52—59. Roebuck, B. ; Kaplita, P. ; Edwards, B. ; Praissman, M. March 1987. 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枝豆は大豆と同じなの?違いとは?もやしはどちらからできるの?

大豆 を 暗闇 で 育てる と

特徴 [ ] として世界中で広く栽培されている。 にはに存在したと思われる大豆の出土例があり、『』にも大豆の記録が記載されている。 ダイズ種子には苦み成分である () が多く含まれており、人類のにまではなっていないが、植物の中では唯一に匹敵するだけのを含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。 日本・では「畑の(牛)肉」、では「大地の黄金」とも呼ばれている。 また、やそのの原材料として中心的役割を果たしている(後述)。 やを禁じたにおいては植物性のタンパク源として利用され、においても重用された事で多くの加工食品が生み出された。 加工食品の技術が上がるにつれて、肉を模した代替食品としても注目されている。 連作障害 [ ] 葉の黄化や生育不良、収穫減少などの生育障害の原因になっていると考えられているダイズシストセンチュウ 古くからの在来種・固定種が多く現存している。 なので可能であり、自家採種のしやすい植物である。 その反面、葉の黄化や生育不良や収穫減少などのを起こしやすいため、隔年または2年ごと にを行ない、違う作物を作付けし、連作を避けるか、連作を行なうために土壌消毒や土壌改善を行う等の対策を練らねばならない。 日本国内においては、このことが栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。 連作障害にはダイズシストセンチュウが関与していると考えられている。 元々極端に耐湿性が高い作物ではないため、稲作との輪作では水田地形特有の過剰な水分や冠水などがダイズの生育に影響を与えることがある。 多くの場合、を高く盛ることで対応するが、アメリカの ()地帯などの大規模なの農家では対応が難しく死活問題となる。 このため、耐湿性の強さに着目した品種の導入や改良も試みられている。 根粒菌との共生 [ ] ダイズを含む一部の植物はにもしくはに茎粒を持ち、というが共生している。 根粒菌はからなどの効率のいいをもらって生活の場を提供してもらう代わりに、中のを植物にとって使いやすいに転換()する。 窒素は植物にとって必須元素であり、として取り入れる成分の一つであるが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。 根粒菌はその能力が高いため、それを持つ植物は自ら窒素肥料を作ることができることになり、やせている土地でもよく育つものが多い。 大豆はかつては、地力涵養作物だと思われてきた。 だが、実際は大豆は地力消耗作物であり、子実にタンパク質を多く含むため、多量の窒素を必要とするので、大豆の作付けは土壌中の窒素を消耗し地力の低下を招く。 稲わらのみのすき込みの場合、大豆1作の窒素消耗量は水稲6作分の窒素消耗量に匹敵する。 地力窒素の維持のためには、水稲作との輪作が必要である。 大豆の生育に使われる窒素は、その3割が地力由来、6割が根粒菌由来、1割が施肥由来と言われている。 かつて地力涵養作物だと思われていたこともあり、大豆は肥料がいらない作物だと思われがちだが、実は肥沃な土で栽培しないと収量が上がらない。 特に根粒菌が固定した窒素の供給が盛んになるのは発芽後4週間からなので、それまでの栄養分を補ってやる必要がある。 共生成立までの過程に於いて、Nodファクターと受容体による経路 とによる経路 の複数の経路があることが解明されている。 世界への伝播 [ ] 大豆は20世紀初頭までは、東アジアに限られた主に食用の作物であった。 20世紀に入り油糧作物および飼料作物として世界に生産が広まり、世紀後半には生産量が急拡大し、21世紀には、大豆と脱脂大豆を合わせた交易重量は長らく世界最大の交易作物である小麦と並ぶ量となった。 原産地 [ ] 原産地は東アジアである。 日本にも自生しているが原種と考えられている。 遺伝学的研究によれば、東アジアの複数の地域で野生ツルマメからの栽培化が進行し、日本も起源地のひとつである。 2010年代の考古学的研究では、アジアでも他の地域に先駆けてダイズの栽培化が進行した可能性が判明しており他の起源地は中国や朝鮮半島である。 縄文時代中期、紀元前4000年後半より日本列島での栽培が見られることが2015年の研究で判明し、この時期以降に野生種からの人為的な栽培に特徴的な種子の大型化がみられる。 2007年には、縄文時代後期中頃。 日本列島においてはにおいてやなどの炭化種実が検出されているためマメ類の利用が行われていたことが判明していた。 山梨県のから出土した土器のダイズ圧痕は蛇体装飾の把手部分から検出されており、これは偶然混入したものではなく意図的に練りこまれた可能性が想定されており、その祭祀的意図をめぐっても注目されている。 中国や日本などでは・・・(ひえ)・豆(大豆)をとして重用されている。 世界への伝播 [ ] 大豆、日本の農業百科事典のイラスト(1804) やアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには、アメリカにはのことである。 ヨーロッパにダイズの存在を伝えたのはだといわれており、彼が長崎から帰国した後、に出版した『』において、ダイズ種子をの原料として紹介した。 ヨーロッパではにでの試作、アメリカではにでの試作が最初の栽培とされている。 の手紙の中に、ににダイズ種子を送る旨が記してある。 [ ]ヨーロッパでそれ以前にダイズの存在を知られていなかった理由として、既に他のが栽培されていたことや、が合わなかったこと、根粒菌が土壌にない場合があったことなどが挙げられている。 ダイズが伝播後19世紀にかけては、圏以外では重要なとはみなされておらず、や飼料作物としての生産に留まっていた。 20世紀に入り搾油用の需要が拡大していった。 は、油脂の採取、繊維・プラスチックの開発目的で大豆農園を経営していた。 (油糧作物)として注目されるようになったのは以降であり、ヨーロッパで食料として初めて収穫されたのはとされる。 アメリカで本格的にダイズが栽培されるようになったのは、に ()の侵入によってのが大打撃を受け、それまでアメリカの製油業の中心であったが不足してからである。 ワタに代わる新たな製油材料として、それまでも徐々に栽培を拡大させてきたダイズは一気に脚光を浴びることとなった。 には用や用としての需要の高まりにより、さらに大規模に栽培されるようになった。 第二次世界大戦後、アメリカは世界最大の大豆生産国となったが、1973年に大豆の輸出規制を実施。 大豆の消費の多くをアメリカからの輸入品に頼っていた日本は、輸入国の多様化を図る必要性に迫られた。 当時の政権は、で放棄されてきた内陸部の地帯()に着目、大豆生産を働きかけたところ軌道に乗り、のブラジルはアメリカに匹敵する規模の大豆生産国となった。 タンパク質含有量の高いダイズ種子は用途が広く、様々な食品の製造に加工されている。 そのタンパク質以外の成分であるからは食用油以外にもなどが抽出され、利用されている。 呼称 [ ] 原産地である東アジアでは、大豆(中国・日本)、黄豆(・)と呼ばれている。 この Soyの起源は日本語の醤油であると考えられている。 その経緯は、17世紀にオランダが日本との通商をとおして醤油を soyaとしてヨーロッパへ紹介したことに遡る。 英国においても、17世紀の文献に醤油を Saio(広東語shi-yau起源か?)、 Soyとした記述が見られる。 その後20世紀に入るまで Soyとは醤油を意味する単語であった。 20世紀に入り、東アジア以外の国で大豆が主に油糧作物・飼料作物として栽培・利用されるようになり、醤油の原料であることから英語では soybeanまたは soya bean、他の国でも同様に呼ばれるようになった。 大豆の輸入が途絶えた米国では国内での生産へシフトし、戦後から20世紀後半にかけて世界最大の生産・輸出国となった。 21世紀に入り増加し続ける需要に呼応し、ブラジル・アルゼンチン他南米各国で生産が拡大していった。 大豆は生産・輸出トン数ではトウモロコシや小麦には及ばないが、輸出金額ではトウモロコシや小麦を抜いて世界最大の交易作物となっている。 米国の2017年の作物輸出金額の一位は大豆で216億ドル、二位はトウモロコシの91億ドルであった。 ブラジルは世界最大のコーヒー豆と砂糖キビの生産国であるが、輸出金額トップは大豆で190億ドル、砂糖は104億ドル、コーヒー豆は48億ドルであった。 アルゼンチンでも大豆製品の輸出金額は脱脂大豆100億ドル、大豆油41億ドル、丸大豆32億ドルの計173億ドルで2位のトウモロコシ42億ドルを大きく引き離している。 大豆の上位生産国(百万トン) 国 2016 share 備考 世界合計 334. 21 35. 2 96. 30 28. 3 58. 80 17. 4 14. 01 4. 96 3. 6 9. 16 2. 83 1. 28 1. 35 5. 7 37. 8 41. 1 50. 3 52. 8百万トンで倍増している。 メキシコ 3. 8 3. 7 3. 3 3. 7 3. 5 オランダ 4. 0 4. 0 3. 5 3. 3 3. 2 スペイン 2. 5 3. 3 2. 9 3. 2 3. 1 日本 4. 1 4. 0 3. 4 3. 4 2. ドイツ 2. 8 2. 7 2. 5 2. 4 2. 6 台湾 2. 4 2. 1 2. 2 2. 5 2. 5 日本は現在大部分を輸入に頼っているため、に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。 最大のはアメリカ合衆国、次いで、、と続く。 アメリカの大豆生産量は増減が激しいが、近年アルゼンチンとブラジルの大豆生産量が大きな伸びを示している。 輸出国は、アメリカ合衆国、ブラジル、アルゼンチン、、の順である。 日本の輸入量は、中華人民共和国、EU 27カ国に次ぐ世界第3位である。 中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている。 この需要に応えるため、ブラジルでは天然林伐採を伴う大豆農地の拡大が進んでおり、問題視されている。 また、ダイズ農場は一つの農場当りに必要とされる労働者が少ないため、失業問題にも繋がっている。 日本国内のダイズ生産量は平成22年度で222800トンであり、県別ではが57100トンで最大産地となっており、以下の18100トン、の17700トン、の16100トンと続く。 日本でダイズ生産量が1万トンを超えるのはこの4道県のみである。 平成26年では231,800トンであり、県別では北海道が73,600、以下宮城県19,300, 佐賀県15,300、福岡県14,300となっている。 戦略物資としての大豆 [ ] 中国は世界の大豆生産量の6割を輸入する大消費地であるが、その輸入先の3割はアメリカ合衆国となっていた。 2018年、両国間で貿易摩擦問題が深刻化し、アメリカが中国産品に追加を掛けることを予告すると、中国もアメリカ産大豆を含む報復関税対象リストを発表。 春先には大豆市場の価格が2割近く下落する動きが見られた。 結果的に同年7月には、アメリカと中国で追加関税、報復関税を掛けあうに発展し、大豆が経済戦争上の戦略物資の一つとして注目を浴びた。 なお、中国が大豆を含む報復関税対象リストを発表した時点では、すでにアメリカの農家は大豆の作付け準備が終わっており、今後、中国の需要を見込んだアメリカ産大豆の在庫が積み上がり価格の下落圧力となる可能性があること、また中国の需要を満たすため各国の作付け面積が増やすなど、国際的な大豆の生産消費に大きな変化が生じることが予想されている。 また、ダイズから油を絞った後のダイズ搾りかすも飼料として価値が高く、世界の穀物取引の中心であるにはダイズとダイズ搾りかす()がともに上場され、盛んに取り引きされている。 以下は2013年度の全世界の大豆の需要供給の収支表である。 大豆の総生産量は2億7836万トンで、その38. 輸入量が1億209万トン、在庫変動がプラス608万トンであった。 大豆需供バランス 2013年 単位百万トン 総供給量比 備考 大豆 供給量 267. 45 加工用 85. 31 油生産 42. 63 輸出 10. 92 供給量 41. 97 飼料 0. 01 0. 34 9. 46 6. 15 0. 27 輸出 62. 19 供給量 178. 91 飼料 175. 87 65. 04 1. 48 6. 65 3. 40 2. 64 0. 97 1. ダイズ油の食用分9. 一方で飼料用途では未加工大豆で6. 飼料、食用に次ぐ三番目の用途はダイズ油のその他の6. 近年飼料やバイオディーゼルとしての需要が拡大し続けており、食用の比率は年々低下している。 日本国内のダイズ消費量は2005年度に534万8000トンであり、このうち大豆油用が429万6000トン、食用が105万2000トンである。 日本国内の食用消費の内訳は、豆腐が49万6000トンで半数近くを占め、ついで味噌・醬油用が17万1000トン、納豆用が13万6000トン、煮豆や惣菜用が3万3000トン、その他が21万5000トンとなっている。 栄養価 [ ] ダイズの 大豆種子はタンパク質・脂質および炭水化物を豊富に含んでおり、主にその脂質とタンパク質を食用および飼料用に利用するために大規模に生産され利用されている。 ダイズ種子の組成において、含硫アミノ酸であると残基が少なく、それらは制限アミノ酸となっていると言われたことがある。 そのため、タンパク質の有効利用効率を示すやを下げていると言われていた。 しかし、これらは成長期のラットに基づく数値であり、その後、ヒトに基づく数値に置き換えられ、具体的には、大豆のが1973年には86点だったものが、1985年には100点と変更された。 大豆は、やと同等の良質なタンパク質であるとの評価を得ている。 毒性 [ ] 多くの植物の種子と同様に、ダイズ種子中には、有毒なタンパク質性の・ ・インヒビター、・インヒビター や・インヒビター やが含まれて消化を阻害するため、生食はできない。 トリプシン・インヒビターを含むものを摂食すると、消化不良を起こしを起こす。 そのため、加熱してプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターを・させて消化吸収効率を上げている。 なお、加熱してもプロテアーゼ・インヒビターの失活は十分ではないので、を繁殖させて、納豆菌の分泌するプロテアーゼによってダイズ種子中のタンパク質とともに、タンパク質性のトリプシン・インヒビターを分解させると、分解されたタンパク質と相まって、消化酵素であるトリプシンが正常に機能して、タンパク質の消化吸収効率が増大する。 トリプシンインヒビター活性の高い生大豆を、飼料としてラットに摂取させると成長阻害や肥大などの有害作用が引き起こされることが報告されている。 この膵臓肥大は、腸内で阻害されるを補うための膵臓の機能亢進の結果として生じると考えられる。 生大豆粉はラットのと相関することが知られているが 、加熱調理済みの大豆粉の発ガン性は認められていない。 大豆がヒトの膵臓癌を促進する可能性があるかどうかの研究はまだ十分でないため不明である。 ラットに与えられている大豆の量は、人間が通常摂食する量に比べてはるかに大きい。 主要な生産国は、中国、アメリカ、ブラジル、アルゼンチンで、上位5カ国で8割を占める。 日本ではが好まれるため、大豆油の生産量は40万トン前後と菜種油の半分以下に留まる。 近年では環境配慮型の素材とされるの原料としての需要も拡大している。 残渣のは醤油の原料やの、として粗源に利用されていたが、最近は『ヘルシー』を売りにした小麦粉代替食品としても拡販が進んでいる。 大豆レシチン 大豆は、大豆油の副産物で、絞ったばかりの大豆粗油をろ過し、お湯を混ぜ、成分を水側に移し遠心分離機で2層になった油を分離後、速やかに水分を乾燥させたものである。 利用用途としては、化粧品や食品のに利用される。 飼料 [ ] 飼料としての大豆はタンパク質源として良質で、を肥えさせたり、鳥の産卵率を上昇させるのに大きく寄与している。 ただし、含有タンパク質中のメチオニンやシステイン残基含量が少ないため、タンパク質の有効利用効率を上げるために、メチオニンやシステインを多く含む他の飼料と混合して利用されている。 近年、特に問題によって飼料のタンパク質源としての利用が規制されたため、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の需要は増している。 かつては温帯・亜熱帯でしか栽培可能でなかったが、技術の向上により、栽培できる地域が拡大した。 食用 [ ] ダイズ種子 大豆 はタンパク質や、、など、を多く含む。 畑の肉と称されるほどタンパク質が豊富で、調理法によっては肉のような食感が得られるため、戒律によって食肉の扱いに慎重なイスラム教徒などに人気の食材となっている。 大豆100 g中の主なの種類 項目 分量 g 19. 94 2. 884 14:0() 0. 055 16:0() 2. 116 18:0() 0. 712 4. 404 16:1() 0. 055 18:1() 4. 348 11. 255 18:2() 9. 925 18:3() 1. 33 日本では色々な形に加工され、利用されている。 まず、大豆を暗所で発芽させると、未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると、さらに育てて完熟したら大豆となる。 大豆を搾ると、油を絞った粕はとして食用・醤油製造や飼料へ、煎ってにすると、蒸した大豆をと耐塩性でさせると・、また蒸した大豆をで発酵させるととなる。 熟した大豆を加水・浸漬・破砕・加熱したものを搾ると液体は、その残りは、豆乳を温めてによって液面に形成されるを、を入れてでを固めると、豆腐を揚げると「」「」、焼くと「」、凍らせて「」となる。 大豆には等水溶性の低分子化合物やタンパク質性のプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンなどの有毒成分が含まれており、これらの加工には有毒成分の除去や解毒の意味もある。 香豉には発汗作用、健胃作用があるとされ、香豉を含有するには梔子豉湯、瓜蔕散などがある。 本来、黒豆の発酵・乾燥品を用いるが、現在では納豆を乾燥させたものを代用する。 タイプ [ ] 用途別• 蛋白大豆=食用• 油大豆=油用• 枝豆用 主な品種・ブランド [ ] 枝豆 現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。 大豆の原形をとどめるもの• 乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。 また時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。 - 味をつけずに煮た「水煮」は調理に用いられる。 保存のきくやに個装されて市販もされている。 も参照。 大豆を粉砕したり搾ったりしたもの• - 未成熟の青い大豆を茹でてから粉砕し、砂糖または塩を加え仕立てにしたもの• (かち豆)- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。 さまざまな調理に用いる。 大豆粉 - 乾燥大豆 主に、すずさやか を炒らないで微粉末にしたもの。 低糖質パンや低糖質スイーツなどの原料として注目されている。 呉 - 水煮した大豆を摩砕した状態のもの(豆乳とおからに分離する前段階のもの)• - 呉を布などで搾って得られる液体• - 豆乳を加熱して生じる皮膜• - 豆乳にを加えて凝固させたもの• - 薄切りにした豆腐を揚げたもの• 、 - 厚く切った豆腐を揚げたもので、内部に豆腐のままの部分を残している。 - 水気を絞った豆腐に具材を混ぜて油で揚げたもの• - 豆腐になどをまぶして揚げたもの• - 豆腐をよく搾って作る中華食材• - 豆腐を凍結したのちに乾燥させたもの• (とうふよう)、、(しゅうどうふ) - 豆腐の発酵食品• - 豆乳になどを加え、加熱して固めたもの• - 豆乳を発酵させたもの• - 呉から豆乳を搾ったあとの皮や繊維質を中心とした残りの部分• 大豆ミート - 大豆を(ミート)のような食感に加工した食材。 やなどに使われる。 - 加熱後に潰して海苔のように薄く加工した食材 大豆を発酵させた加工食品• - の醬油• (とうち) - 様の物を乾燥させて作る食材。 豆豉醤の材料にもなる。 - 納豆に似たインドネシアの食品。 主な大豆食品 (ダイズの若芽) (未成熟のもの) (乾燥)乾燥大豆 (粉砕せず加熱) (炒る)炒り豆 (製粉) (煮る) (甘煮) (粉砕・乾燥) (圧搾・抽出) (水とともに摩砕) (圧搾した液体) (加熱で生じた皮膜) (にがりで凝固) (揚げる) (凍結・乾燥) (発酵)、、 (脱水) (葛粉で凝固) (発酵) (圧搾した残り) (発酵) 健康への影響 [ ] ダイズは大豆オリゴ糖を含み整腸作用がある。 大豆オリゴ糖を関与成分とした特定保健用食品が許可されている。 大豆をよく食べる女性グループで・のリスクが低下した。 疫学調査では、大豆の摂取はおよび閉経後女性で糖尿病発症のリスクが低下するものの、全体としては糖尿病発症との関連なしとされた。 かつて、のピラミッドの1群に属し、ショウガと共に、癌予防効果のある食材の第3位として位置づけられていた。 2006年3月27日、の健康専門月刊誌『』による世界の5大健康食品が発表され、の、日本の大豆、の、の(豆料理)、のの5品目が選出された。 の研究によれば、の摂食頻度と状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている。 雄の2型マウスにAグループと大豆サポニンBグループを別々に投与したところ大豆サポニンBグループに上昇抑制作用は認められたが大豆サポニンAグループにはその作用は認められなかった。 全年齢では鶏卵38. を起こす可能性があるため、やなどアレルギー素因のある者は注意が必要である。 詳細は「」を参照 大豆とは、大豆に含まれる、、などのイソフラボンの総称で、弱い作用を示すことからやの軽減が期待できる。 イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており(詳しくはを参照)、は、食品とサプリメントを合わせたを、一日あたり70 - 75mgに設定している。 なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15 - 22mg、多い人でも40 - 45mg程度である。 環境への影響 [ ] 問題が顕在した結果、それまで畜産飼料として利用されていたの利用が規制され、それに伴い、肉骨粉に替わるタンパク質源としてダイズ種子の利用が急激に増えた。 需要が急増したため、南米諸国、特にブラジルやアルゼンチンでの栽培が増えた。 その結果、アマゾンの熱帯雨林において、大豆生産のためのプランテーションの大規模な開発が行われており、それによる森林の消失が問題になっている。 日本文化 [ ] 日本においては、の日に炒った大豆をまく「豆撒き」のがある。 大豆の生豆を噛みつぶし、それを子供の頭の上に塗るとが切れるという風習が長野県地方に伝承されている。 参考文献 [ ]• A・レウィントン『暮らしを支える植物の事典』八坂書房。 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COM• COMMODITY. COM• 日本植物油協会 - ISTA Mielke社「Oil World誌」• 資料の数値は2010年10月から2011年9月での影響で数値が例年とは異なる可能性がある。 「中国においては、所得水準の向上に伴い、肉類、油脂類の消費が増加するなど、食生活が変化してきている。 このため、家畜の飼料として消費される穀物や大豆粕などが人口の伸びを上回って増加しており、特に大豆粕等についてはOECD-FAO のレポートによると、2008 年の見込みでは10 年前の1998年に比べ2倍強に増加し、さらにその10 年後の2018 年には1998 年に比べ3 倍強にまで増加すると予測されている。 」、p. 57、、平成22年3月、農林水産省 2013年2月1日, at the. 農林水産省 [ ]• 農林水産省 平成28年2月• ロイター 2018年4月5日. 2018年8月5日閲覧。 日本経済新聞 2018年6月30日. 2018年8月5日閲覧。 榎本裕洋、安部直樹 2008年8月30日. 絵で見る:食糧ビジネスのしくみ. 柴田明夫(監修) 初版第1刷 ed. 日本能率協会マネジメントセンター. 26-27• 榎本裕洋、安部直樹 2008年8月30日. 絵で見る:食糧ビジネスのしくみ. 柴田明夫(監修) 初版第1刷 ed. 日本能率協会マネジメントセンター. 136-137• 2012年11月16日閲覧。 町田芳郎、 油化学 Vol. 12 1963 No. 8 P461-467• 片山 徹之ほか、、日本家政学会誌、Vol. 53 2002 No. 麻生和衛、高橋芳雄、田中米二、 日本畜産学会報 Vol. 38 1967 No. 10 P. 435-442• Dethloff, L. ; Barr, B. ; Bestervelt, L. ; Bulera, S. ; Sigler, R. ; Lagattuta, M. ; De La Iglesia, F. May 2000. Toxicological Sciences Society of Toxicology 55 1 : 52—59. Roebuck, B. ; Kaplita, P. ; Edwards, B. ; Praissman, M. March 1987. 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プランターでの大豆の育て方は簡単!枝豆を収穫せずに育てると枯れて大豆になる

大豆 を 暗闇 で 育てる と

黒大豆。 黒豆ともいう 黒豆は子実の薄皮が黒色の大豆の種類で、薄皮の部分にアントシアニン系の色素を多く含むため黒い色をしています。 黒大豆は晩生のものが多いですが、栽培方法は基本的に通常の大豆と変わりません。 通常の大豆と比べて大きく育ち、分枝も横に広がることから倒伏しやすくなりますので、株元にしっかりと土寄せしたり、支柱を用いたりして倒伏を防ぎます。 そうすることで、さや着きも良くなって、一般の白い大豆と比べると粒の大きい子実が収穫できます。 一般に秋から出始めの黒豆は北海道産が多く、一般の大豆と同様のあっさりした味ですが、正月のお節料理で人気のある「丹波黒」は濃厚な甘みが特長です。 近年は「エダマメ」としても人気が高まり、東北地方が産地の茶豆のエダマメと同様に、需要が伸びています。 暦に沿った栽培管理 大豆は20~25度ほどのやや暖かい気温でよく育ちますが、極端な暑さや寒さへの耐性はありません。 冷涼地での早播きは晩霜害のおそれがあります。 そのようなことを考慮して、種まきは、冷涼地では5月下旬から6月中旬、中間地では6月上旬から7月上旬、暖地では6月中旬から7月中旬が適当とされています。 まくのが遅れたときは、植え付け間隔を狭くしたり、遅まきに向いた品種にかえたりして対処します。 大豆には様々な品種がありますが、一日の日の長さ(日長時間)や温度に対する開花・結実の反応で夏大豆型、秋大豆型、中間型に分類できます。 かつて西日本では春播きし夏に収穫する夏大豆と夏播きし秋に収穫する秋大豆が作られていました。 夏大豆は温度に敏感ですが、日長には反応が鈍い品種です。 逆に秋大豆は日長が短くなると開花や結実が進む種です。 夏大豆型には夏大豆のほかに北海道の品種が含まれます。 秋大豆型には九州や四国の晩生の品種や丹波黒などが含まれます。 本州で栽培されている大豆品種の多くは中間型品種です。 収穫までの栽培期間の長短で品種を早生(わせ)・中生(なかて)・晩生(おくて)に分けることがあります。 早生品種は早播きに適しますが、晩生種は茂りすぎてしまうので早播きには適しません。 栽培する時期や地域に合わせて育てる品種を選んでください。 大豆の生育時期、その時期に行うべき農業作業、注意すべき病害や虫害の防除などを整理してカレンダーに書き込んだ栽培暦を地域の生産者向けにJAや普及指導センターが作成しています。 インターネットに出ているものあります。 実際の作業には自分の地域の栽培暦を参考にするとよいでしょう。 大豆はプランターでも栽培可能 連作をせず、水はけをよくしておけば、大豆は栽培が比較的やさしい作物。 もちろん、プランターでも育てることができます。 野菜用の土をプランターに入れ、畑にまくときと同様に株の間を20cmほどとって種をまきます。 種は1か所に3~4粒ずつまきます。 芽が出るまでは、土が乾いていたら水をやる程度でOK。 芽が出たら間引きます。 苗から栽培を始めたい場合は、茎が太く、葉の色が濃い、元気そうな苗を選びます。 苗と同じぐらいの穴を掘り、そこへ苗を植え替えて株元に土をかけ、底から水が出るぐらいたっぷり水をやります。 定植以降は、基本の育て方と大きな違いはありません。 ただし、プランターだと土の深さが限られますので、土の乾き具合に注意して、水やりを怠らないよう気をつけてください。 生育が進むと葉が茂って倒れやすくなりますので、支柱やテープを使って倒伏を防ぎましょう。 【取材協力・写真提供】 兵庫県農政環境部 農林水産局/寺尾勇人 兵庫県立農林水産技術総合センター/牛尾昭浩 【監修・写真提供】 西日本農業研究センター 浜口 秀生.

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